原料→洗滌→去內臟、去頭、去尾→洗滌→分級→稱量裝盤→冷凍→冷藏
1.原料選擇：要求原料新鮮，體表有光澤，鱗不易脫落，眼球飽，角膜透明，肌肉有彈性。條重在175克以上。
2.去頭、去尾、去內臟：原料魚經洗滌後，剖腹除去內臟，切去頭尾。
3.洗滌：將去頭、去尾、去內臟的魚胴體用清水洗滌乾淨。
4.分級：按段重400克以上、200～400克、100～200克分級。
5.稱量裝盤：每盤裝10～20千克，加上2.5%的讓水量，魚段要排列整齊。
6.冷凍：移入-25℃以下的凍結間，冷凍魚體中心溫度達-15℃以下。
7.冷藏：裝箱的魚段如不立即出售，應及時移入冷庫中冷藏。冷庫溫度應在-18℃以下，相對溼度在90～95%。
按凍魚段重量分三種規格：段重在400克以上的爲一級品；段重在200～400克之間，平均段重在250克以上的爲二級品；段重在100～200克之間，平均重大於150克的爲三級品。