2 註解
蠶豆是豆科巢菜屬一年生或越年生草本。又名胡豆、佛豆、川豆、倭豆、羅漢豆。《本草綱目》稱蠶豆“豆莢狀如老蠶”，故名。一說豆莢成熟時正當春蠶上蔟之時，故名蠶豆。糧食、蔬菜和飼料、綠肥兼用作物。 是豆類蔬菜中重要的食用豆之一, 它既可以炒菜、涼拌，又可以製成各種小食品，是一種大衆食物。
蠶豆中含有大量蛋白質，在日常食用的豆類中僅次於大豆，還含有大量鈣、鉀、鎂、維生素C等，並且氨基酸種類較爲齊全，特別是賴氨酸含量豐富。
關於蠶豆的起源有幾種觀點，一般認爲起源於亞洲西南部、中部和亞洲北部。漢代自西域傳入我國。
蠶豆的莢果呈扁平筒形，未成熟時豆莢爲綠色，莢殼肥厚而多汁，莢內有絲絨狀茸毛，因含豐富的酪氨酸酶，成熟的豆莢爲黑色。每莢種子2～4粒，種子扁平，略呈矩圓形，種皮顏色因品種而異，有乳白、灰白、黃、肉紅、褐、紫、青綠等色，臍色有黑鈀與無色兩種。
蠶豆按其子粒的大小可分爲大粒蠶豆、中粒蠶豆、小粒蠶豆三種類型：大粒蠶豆寬而扁平，千粒重在800克以上，如四川、青海產的大白蠶豆，品質較好，常作糧食或蔬菜食用；中粒蠶豆呈扁橢圓形，千粒重爲600～800克；小粒蠶豆近圓形或橢圓形，千粒重爲400～650克，其產量高，但品質較差，多作爲畜禽飲料或綠肥作物。
4 蠶豆的使用提示
每次30克
5 蠶豆的起源
一般認爲蠶豆起源於亞洲西南和非洲北部。栽培歷史悠久，在死海北面的古城傑利科遺址中發現有公元前6250年的蠶豆殘存物，在西班牙新石器時代和瑞士青銅器時代人類遺址中也曾發現蠶豆種子。中國蠶豆相傳爲西漢張騫自西域引入。 自熱帶至北緯63°地區均有種植。栽培範圍廣泛，而以四川省最多，其次爲雲南、湖南、湖北、江蘇、浙江、青海等省。
6 蠶豆的植物學形態
株高30～180釐米。子葉不出土。主根系發達。莖四棱、中空，四角上的維管束較大，有利於直立生長。有效分枝自子葉葉腋和基葉葉腋中抽出，基葉以上極少分枝。羽狀複葉，頂端小葉退化呈刺狀，無卷鬚。托葉上有蜜腺，呈紫斑點。
7 蠶豆的栽培
蠶豆爲長日照作物,有些類型和品種呈中間型，適應性廣。喜溫暖溼潤氣候和pH6.2～8的粘壤土。幼苗只耐-4℃低溫。各生育期的最適溫度爲:發芽期9～12℃，營養生長期14～16℃，生殖生長期16～20℃。氣溫過低過高均影響正常傳粉和結莢。需水量較大，種子發芽時需吸收相當於自重100～120％的水分。土壤過溼易生立枯病和鏽病。在開花期對氣溫和水分的敏感常是蠶豆產量不穩的重要原因。
蠶豆可單作或間、套作。在中國，常與大麥、小麥間作，或在棉花收穫前套種於棉行中。忌連作。點播、條播或撒播均可。也常與大麥、小麥等非豆科作物進行輪作。秦嶺、淮河以南秋播，翌年4～5月收穫；以北春播,6～8月收穫。每畝播種量5～15千克。以施有機肥和磷、鉀肥爲主。根瘤菌能與蠶豆共生並固氮。對硼敏感，土壤缺硼不利於根瘤菌生長並影響蠶豆產量。一般不宜用氮肥作種肥，但在生育期內深施氮肥有利增產。收穫期因用途而不同，作蔬菜用的可在子粒充實時採摘嫩豆莢，收幹豆則以大部分莢殼變黑時收穫爲宜。主要病害有鏽病、赤斑病、立枯病等。蠶豆象是主要害蟲，成蟲在嫩莢上產卵，幼蟲蛀入子粒內爲害，故種子收穫後須及時曬乾並用藥劑燻蒸。
8 蠶豆的營養價值
蠶豆中含有調節大腦和神經組織的重要成分鈣、鋅、錳、磷脂等，並含有豐富的膽石鹼，有增強記憶力的健腦作用。蠶豆中的鈣，有利於骨骼對鈣的吸收與鈣化，能促進人體骨骼的生長發育。蠶豆中的蛋白質含量豐富，且不含膽固醇，可以提高食品營養價值，預防心血管疾病。如果你是正在應付考試或是腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的維生素C可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的膳食纖維有降低膽固醇、促進腸蠕動的作用。現代人還認爲蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有作用。
9 蠶豆的選購
1. 蠶豆含有致敏物質，過敏體質的有極少數人(男孩較多)吃了會產生不同程度的過敏、急性溶血等中毒症狀，就是俗稱的“蠶豆病”。這是因爲體仙缺乏某種酶類所致，是一種遺傳缺陷。發生過蠶豆過敏者一定不要再喫。
2. 不宜食用鮮嫩蠶豆，以煮食爲主。
11 蠶豆的食療功效
主治中氣不足，倦怠少食，高血壓，咯血，衄血，婦女帶下等病症。
蠶豆莖止血，止瀉；葉收斂止血。花涼血，止血；種子皮利尿滲溼；莢殼收入斂止血。
13 蠶豆的食用建議
1. 蠶豆的食用方法很多，可煮、炒、油炸，也可浸泡後剝去種皮作炒菜或湯；
2. 製成蠶豆芽，其味更鮮美；
3. 蠶豆粉是製作粉絲、粉皮等的原料，也可加工成豆沙，製作糕點；
4. 蠶豆可蒸熟加工製成罐頭食品，還可制醬油、豆瓣醬、甜醬、辣醬等。又可以製成各種小食品；
5. 蠶豆去殼：將幹蠶豆放入陶瓷或搪瓷器皿內，加入適量的鹼，倒上開水悶一分鐘，即可將蠶豆皮剝去，但去皮的蠶豆要用水衝除其鹼味。
14 《全國中草藥彙編》:蠶豆
14.1 拼音名
Cán Dòu
14.2 來源
豆科蠶豆Vicia faba L.，以花、果實、豆莢、葉、梗入藥。
14.3 生境分佈
全國各地均栽培。
14.4 化學成份
新鮮葉含有黃酮類化合物等。
14.5 性味
花：甘，涼。
14.6 功能主治
花：涼血止血，止帶降壓。主治咯血，吐血，便血，白帶，高血壓病。用量0.5～1兩。
豆莢：斂瘡。主治天皰瘡，膿皰瘡，燒燙傷。外用炒炭研末，用麻油調敷患處。
梗：止血止瀉。主治各種內出血，腹瀉。用量1兩，水煎服或乾粉1錢吞服，每日3次。
14.7 摘錄
《全國中草藥彙編》
15 《中華本草》:蠶豆
15.1 出處
出自《救荒本草》
15.2 拼音名
Cán Dòu
15.3 英文名
Broad bean
15.4 別名
佛豆、胡豆、南豆、馬齒豆、豎豆、仙豆、寒豆、秬豆、灣豆、羅泛豆、夏豆、羅漢豆、川豆。
15.5 來源
拉丁植物動物礦物名：Vicia faba L.
採收和儲藏：夏季果實成熟呈黑褐色時，拔取全株，曬乾，打下種子，揚淨後再曬乾。或鮮嫩時用。
15.6 原形態
蠶豆 越年或一年生草本，高30-180cm。莖直立，不分枝，無毛。偶數羽狀複葉；托葉大，半箭頭狀，邊緣白色膜質，具疏鋸齒，無毛，葉軸頂端具退化卷鬚；小葉2-6枚，葉片橢圓形或廣橢圓形至長形，長4-8cm，寬2.5-4cm，先端圓形或鈍，具細尖，基部楔形，全緣。總狀花序腋生或單生，總花梗極短；萼鍾狀，膜質，長約1.3cm，5裂，裂片披針形，上面2裂片稍短；花冠蝶形，白色，具紅紫色斑紋，旗瓣倒卵形，先端鈍，向基部漸狹，翼瓣橢圓形，先端圓，基部作耳狀三角形，一側有爪，龍骨瓣三角狀半圓形，有爪；雄蕊10，二體；子房無柄，無毛，花枝先端背部有一叢白色髯毛。莢果長圓形，肥厚，長5-10cm，寬約2cm。種子2-4顆，橢圓形，略扁平。花期3-4月，果期6-8月。
15.7 生境分佈
生態環境：通常栽培于田中或田岸旁。
資源分佈：全國各地廣爲栽培。
15.8 性狀
性狀鑑別 種子扁矩圓形，長1.2-1.5cm，直徑約1cm，厚7mm。種皮表面淺棕褐色，光滑，做有光澤，兩面凹陷；種臍位於較大端，褐色或黑褐色。質堅硬，內有子葉2枚，肥厚，黃色。氣微，味談，嚼之有豆腥氣。
15.9 化學成份
種子含卵磷脂（lecithin），磷脂酰乙醇胺（phosphatidyl ethanolamine），磷脂酰肌醇（phosphatidyl inositol），半乳糖基甘油二酯（galactosyl diglyceride）和磷脂（phosphatide）。尚含膽鹼（choline），哌啶-2-酸（pipecolic acid），腐胺（putrescine），精味（spermidine），精胺（spermine），去甲精胺（norspermine），抗壞血酸（ascorbic acid），巢菜鹼甙（cicine）和伴巢菜鹼甙（convicine）。根含延胡索酸（fumaric acid），白樺脂醇（betulin），D-甘油酸（D-glyceric acid）和聚β-羥基丁酸（poly-β-hydroxybutyric acid）。
15.10 藥理作用
極少數人(男小孩較多)在食入蠶豆或吸入其花粉後，可發生急性溶血性貧血(名蠶豆黃病 Favism)，症狀有血色素尿、休克、乏力、眩暈、胃腸紊亂及尿膽素的排泄增加；更重者有蒼白、黃疸、嘔吐、腰痛、衰弱。一般喫生蠶豆後5-24小時後即發生，但有時食炒熟的也可發生。如系吸入其花粉，則發作更快。發生蠶豆黃病的原因，是少數人有一種先天性的生化缺陷，即其血細胞中缺乏葡萄糖-6-磷酸脫氫酶(G-6-PD)，因而其還原型的谷胱甘肽含量也很低，在巢菜鹼甙侵入後，可發生血細胞溶解。將巢菜鹼甙混於食物中(l%)飼餵大鼠或小雞可抑制其自然生長。有人還認爲，除巢菜鹼甙外，蠶豆中還有其他因子也能引起類似的溶血作用。根含5羥-尿嘧啶，爲一種代謝拮杭劑，並含有2，6-二胺嘌呤(DAP)，可抑制乳酸桿菌，此種抑制可被腺甙所翻轉：上述物質可使骨髓耗竭，並傷害犬及大鼠結腸、空腸的上皮細胞，是一種致癌物質。 DAP之作用並非通過戊糖核酸(PNA)，而是由於干擾了腺甙、胍的基本代謝功能所致。
15.11 性味
味甘；微辛；性平
15.12 歸經
脾；胃；心經
15.13 功能主治
15.14 用法用量
內服：煎湯，30-60g；或研末；或作食品。外用：適量，搗敷；或燒灰敷。
15.15 注意
15.16 附方
①治膈食：蠶豆磨粉，紅糖調食。(《指南方》)②治水脹，利水消腫：蟲胡豆一至八兩。燉黃牛肉服。不可與菠菜同用。(《民間常用草藥彙編》)③治水腫：蠶豆二兩，冬瓜皮二兩。水煎服。(《湖南藥物志》)④治禿瘡：鮮蠶豆搗如泥，塗瘡上，幹即換之。如無鮮者，用幹豆以水泡胖，搗敷亦效。(《祕方集驗》)
15.17 各家論述
15.18 摘錄
《中華本草》