2 香糟味簡介
香糟味是中式調味中廣泛使用的一種味型，在中國南、北方地區皆有應用。其廣泛用於冷、熱菜式。主要應用於以家禽、家畜、水產、蔬果等爲原料的菜餚。香糟味在運用當中，由於地區的不同，在菜餚中所體現的風味也有所差異，所以香糟味可分爲"清糟香型"和"濃糟香型"兩類。"清糟香型"的口味特點主要體現爲：糟香清悠，鮮鹹爽口。"濃糟香型"的口味特點主要體現爲：糟香濃郁，鮮鹹回甜。由於不同菜餚風味所需，或鹹甜並重，或甜中帶鹹。
3 香糟味的原理
香糟味中，"香糟"味主要來源於酒糟類及其衍生出的香糟味調味品。如：酒糟（香糟）類，從顏色上一般可分爲黃糟、白糟、紅糟。香糟味調味品有：香糟酒（香糟滷）、香糟汁、醪糟汁（酒釀汁）、紅糟醬、糟油、糟糊、糟蛋等等。"鮮鹹"味主要來源於鹽、味精、雞粉、高湯、白糖等調料。
4 香糟味的運用
香糟味在運用當中，除運用以上某種"香糟"及其調味品和鮮鹹味調味品外，由於不同菜餚的風味所需，還常酌情選用蔥、姜、蒜、冰糖、胡椒粉、熟豬油、熟雞油、香油、料酒以及少許普通醬油（僅爲提色）和適量香醋（多用於醉制原料）等輔味調料。
5 香糟味的調製
調製香糟味型時需要注意的是："酒糟"是釀酒的一種副產品，由於所釀酒類不同，用料以及釀製方法不同，釀酒後所得的副產品也有所不同。在中國北方地區多用黃糟及白糟，在中國南方地區多用紅糟。北方地區多以黃糟製成香糟酒、香糟汁使用。白糟即酒釀糟、醪糟、江米酒，多以其汁直接用於原料的醃製，以及燒菜或炸收類菜餚的烹製。另外，在北方地區也常用糟蛋以料酒澥開，用於調味。南方地區多以紅糟製成紅糟醬、糟油、紅糟汁等使用。紅糟在應用上有生糟、熟糟之分，熟糟又有炒熟和燉熟之別。
6 香糟味菜餚的烹飪
香糟味型菜餚的烹製方法有熗糟、爆糟、煎糟、醉糟、拉糟、淡糟、汆糟汁、酒釀糟、糟醃汁等等。我們說，無論以何種"香糟類"調料調味，以何種烹調方法製作，都應在突出"香糟"味的前提下，要與"底味"（鮮鹹爽口或鮮鹹回甜）配合得當。有的還需與"鹹甜味型"相複合，以較濃的甜味來襯托"香糟"味，使其口味特點成爲：糟香濃郁、甜中帶鹹。糟料的"香糟"味與菜餚的"底味"之間，既矛盾又統一。"底味"濃、糟料少則底味厚而香味薄，會給人以口味不足之感；"底味"濃糟料相應的適當多加則味厚香濃。"底味"淡、糟料多則底味薄而香味濃，會給人以口味發飄之感；"底味"淡，糟料相應的適當少加則味爽香清。香清味爽與香濃味厚是"底味"與"香味"之間的矛盾統一。我們說菜餚整體的香濃度，要根據菜餚的不同風味及菜式要求而定。因此，體現在各類菜餚上，則糟香濃度與口味濃度要隨風味變化而改變，使得有的菜餚糟香清悠、鮮鹹爽口，淡而不薄；有的菜餚糟香濃郁、鮮鹹回甜（或甜中帶鹹），厚而不膩。爲此調味者在運用"輔味調味品"時，一定要注意其做到用量恰到好處，即要起到襯托主味，充實底味的作用，又不可過頭而喧賓奪主。