3 蜜餞黃皮加工技術
1. 原料選擇與預處理:選擇果實個體大,肉質厚,無種子的更好,否則需經洗滌、去種子,除去種子辦法是先把果實壓成餅狀,種子就自然擠出,因爲黃皮果肉成軟漿狀(成熟果實),避免在加工過程中呈溶爛狀態而需要進行硬化處理。爲了避免和減少原料在加工過程中褐變現象產生,需要進行漂白處理,而且這兩個措施可以在同一個工序中進行,也就是0.1%二氯化鈣和0.1%亞硫酸氫鈉漂果8小時。
2. 透糖工藝:先配製40%糖液,原料與糖用量比1:0.8;0.2%—0.3%檸檬酸;1%食鹽;0.05%山梨酸鉀。以上混合液煮沸後加入黃皮果,採用多次透糖法,每天要把糖液單獨加熱濃縮,提高糖度約5%,然後把黃皮加進熱糖液中浸漬透糖。採用這種多次加熱濃縮透糖辦法,使黃皮果逐漸吸收糖分,其果肉中水分就逐漸蒸發而減少。這樣使糖液濃度達到60—65%,約需10天透糖時間,透糖便可結束。