3 芒果鹽胚技術
芒果的栽培特性是座果率高，落果率也高，幾乎在果實生長發育的每個階段都出現落果，成熟果也在將達呼吸高峯時有個落果期，因而落果加工十分必要，以便挽回落果損失。用食鹽加工成半成品的鹽醃處理時，必須視落果的成熟度來選擇適合的鹽醃方式。
對接近成熟期的落果多用幹鹽醃漬，做法是先把落果去皮，再用20％或25％食鹽分層鹽醃，壓果。經過2－3星期醃漬後取出暴曬乾燥而成鹽胚半成品。
對未成熟的落果多用鹽水醃製，這些未熟落果的果身硬，有些甚至果核還未硬化，都可充分利用來加工成鹽胚後再經調味而成不同風味的芒果食品。這些個體小，青色而硬的落果要經脫皮，用鹽水法醃製，一般用5－10％食鹽濃度，即50公斤水中加入2.5公斤到5公斤食鹽使其充分溶解，在瓦缸或水泥池內倒入芒果落果，再加入食鹽水浸漬，要求果實壓在食鹽水下面，不要露出鹽水以免腐爛。在較低濃度鹽水下，出現乳酸發酵現象有氣泡產生，經過發酵之後能把落果本身不良風味如苦澀味進行分解，而成爲帶酸鹹味的溼果胚。鹽水醃漬時間一般8到15天，之後把果胚從鹽水中撈出進行暴曬，等表面形成了一層鹽霜，就進行回軟，使內部水分均衡分佈，回軟時間1－2天后再曬1－2天便成幹胚，用塑料袋密封包裝，待進一步加工成其他芒果食品。