4 可可花生酥心糖製作方法
1.熬糖(明火):熬製溫度在一四季度爲155℃左右,在二三季度爲158℃左右。根據溫度和相對溼度的高低,熬製溫度要相應變化。溫度、相對溼度愈高,熬製溫度則應相應提高。
2.冷卻:必須嚴格控制好溫度,這是使糖酥、松的關鍵。冷卻時加入的輔料要充分拌和,均勻地摺疊糖膏,使之無塊狀,無顆粒,冷熱均勻。待糖冷卻至90℃左右時,取糖膏的2/5制外皮,剩下3/5制芯。如溫度過高,糖不酥,反之,則成型困難。
3.成型:用制芯的糖醬將預熱的花生醬嚴密包住,反覆拉長摺疊,至呈明顯的纖維狀即可。在拉酥制芯的同時製作外皮。外皮須厚薄一致,大小適中,要將芯嚴密包住,均勻翻滾,使成型的糖粒外皮厚薄均勻,無破裂露芯。拉條成型糖溫保持在80℃左右。
4.包裝:成型後的糖粒要及時挑選包裝,與空氣接觸時間過長會使糖融化。包裝時商標紙、鋁箔紙和糯米紙位置面擺正,兩頭扭緊,然後加大包裝用蠟紙密封進倉。