詞條 可可花生酥心糖 修訂歷史

關於可可花生酥心糖

可可花生酥心糖原料配方(100千克產品)白砂糖60千克甲級葡萄糖15千克花生醬25千克可可粉、奶油、香蘭素適量可可花生酥心糖製作方法1.熬糖(明火)：熬製溫度在一四季度爲155℃左右，在二三季度爲158℃左右。根據溫度和相對溼度的高低，熬製溫度要相應變化。溫度、相對溼度愈高，熬製溫度則應相應提高。2.冷卻：必須嚴格控制好溫度，這是使糖酥、松的關鍵。冷卻時加入的輔料要充分拌和，均勻地摺疊糖膏，使之無塊狀，無顆粒，冷熱均勻。待糖冷卻至90℃左右時，取糖膏的2/5制外皮，剩下3/5制芯。如溫度過高，糖不酥，反之，則成型困難。3.成型：用制芯的糖醬將預熱的花生醬嚴密包住，反覆拉長摺疊，至呈明顯的纖維狀即可。在拉酥制芯的同時製作外皮。外皮須厚薄一致，大小適中，要將芯嚴密包住，均勻翻滾，使成型的糖粒外皮厚薄均勻，無破裂露芯。拉條成型糖溫保持在80℃左右。4.包裝：成型後的糖粒要及時挑選包裝，與空氣接觸 ...