3 多味葡萄製作技術
3.1 原料選擇
選用肉厚、粒大、籽少的葡萄作爲加工原料，於七八成熟時採收。採收後將病、蟲、傷果及過小的果剔除後，逐粒摘開，去掉果柄，然後用清水沖洗乾淨撈出備用。
3.2 鹽水醃製
將選洗好的葡萄用10%左右的食鹽水醃製2天左右，待果皮轉黃時，揮出瀝乾，然後用精細鹽胯制。每100公斤葡萄用鹽8公斤。一層葡萄一層鹽，醃製天后撈出曬乾成果坯。此時葡萄果坯呈琥珀色，表面有鹽霜，可長期保存。
3.3 冷水脫鹽
加工前將葡萄坯放入冷水中浸泡一天，再以流動水漂洗至口嘗稍有鹹味和酸味，在陽光下曬至半乾。
3.4 浸料曬制
先配製料水：將甘草5公斤切碎，加水煮出香味（約煮沸15分鐘～20分鐘），然後加白糖15公斤、糖精40克、香蘭素適量，配成100公斤香料水備用。取2/3的香料水，將半乾的葡萄坯浸入其中，充分吸收至飽和，取出曝曬。將餘下的香料水倒入浸過葡萄的料水中，加少許糖，以進一步提高其風味。將曬至半乾的葡萄再次浸入香料水中，使香、甜味等均進入葡萄中，然後再次曬制。如此反覆浸、曬幾次，當曬至葡萄不粘手時，拌入一些精製植物油，保持一定溼度，用塑料袋包裝後即可銷售。
3.5 產品要求
1、感官指標 色澤，呈均勻棕黃色；外形，整料或分瓣果，無破碎果。在規定的存放條件下和時間內不返糖、不流湯。
2、理化指標 總糖40%-45%，水分8%-12%。
3、衛生指標 大腸菌羣≤30個/100g，細菌總數≤750個/g，致病菌不得檢出。食品添加劑按GB2760-81規定。
3.6 結論
用生化方法處理板栗生產的低糖板栗果脯，基本上解決了板栗加工產品中澱粉回生和老化問題，產品不發硬，稍有韌性，保留了板栗的特有風味，又避免了高糖果脯的甜膩味，而且口感較好。由於採用無菌包裝，解決了低糖果脯保質期問題。低糖板栗果脯爲板栗深加工開闢了一條新路，增加了一種新的板栗加工產品。開發加工板栗果脯經濟效益十分可觀，而且開發前景也十分廣闊。