1 拼音
lěng liàn shí pǐn shēng chǎn jīng yíng guò chéng xīn guān bìng dú fáng kòng xiāo dú jì shù zhǐ nán （ dì èr bǎn ）
2 基本信息
《冷鏈食品生產經營過程新冠病毒防控消毒技術指南（第二版）》由國務院應對新型冠狀病毒肺炎疫情聯防聯控機制綜合組於2022年1月30日《關於印發冷鏈食品生產經營新冠病毒防控技術指南（第二版）和冷鏈食品生產經營過程新冠病毒防控消毒技術指南（第二版）的通知》（聯防聯控機制綜發〔2022〕11 號）印發。
3 發佈通知
關於印發冷鏈食品生產經營新冠病毒防控技術指南（第二版）和冷鏈食品生產經營過程新冠病毒防控消毒技術指南（第二版）的通知
聯防聯控機制綜發〔2022〕11 號
各省、自治區、直轄市及新疆生產建設兵團應對新冠肺炎疫情聯防聯控機制（領導小組、指揮部）：
爲貫徹落實“外防輸入、內防反彈”和“人物同防”疫情防控策略，科學指導食品生產經營相關單位和個人規範落實好防控主體責任，針對新冠肺炎疫情防控新形勢，我們組織修訂形成了《冷鏈食品生產經營新冠病毒防控技術指南（第二版）》和《冷鏈食品生產經營過程新冠病毒防控消毒技術指南（第二版）》。現印發給你們，供各地在工作中使用。
附件：
國務院應對新型冠狀病毒肺炎
疫情聯防聯控機制綜合組
2022年1月30日
4 全文
4.1 1.依據和適用範圍
爲規範指導冷鏈食品生產經營過程新冠病毒防控消毒工作，防止食品包裝材料被新冠病毒污染，參照國務院應對新冠肺炎疫情聯防聯控機制印發的《肉類加工企業新冠肺炎疫情防控指南》（聯防聯控機制綜發〔2020〕216號）、《關於加強冷鏈食品新冠病毒核酸檢測等工作的緊急通知》（聯防聯控機制綜發〔2020〕220號）、《農貿（集貿）市場新冠肺炎疫情防控技術指南》（聯防聯控機制綜發〔2020〕223號）、《新型冠狀病毒肺炎防控方案（第八版）》（聯防聯控機制綜發〔2021〕51號），以及相關的食品安全國家標準和聯合國糧食及農業組織發佈的《防止新冠肺炎在食品企業傳播的指南》（2021年8月）等文件，制定本指南。
本指南適應於採用冷凍、冷藏等方式加工，產品從出廠到銷售始終處於低溫狀態的冷鏈食品，用於指導新冠肺炎疫情防控常態化期間，正常運營的食品生產經營單位和個人，在裝卸、運輸、貯存、生產及銷售等過程中對來自境外新冠肺炎疫情高風險區冷鏈食品的消毒。口岸區域儲存進口冷鏈食品的場所經營單位和相關從業人員可參照執行。
食品生產經營相關單位和個人嚴格遵守法律法規及相關食品安全國家標準要求，執行當地主管部門對新冠肺炎疫情防控的各項規定，是應用本指南的前提。
4.2 2.生產加工過程清潔消毒
冷鏈食品生產加工過程中，應當根據食品原料和產品特性、生產加工工藝特點，針對加工人員、生產環境及相關設備和設施制定有效的清潔消毒制度，並定期對消毒措施的執行情況和效果進行評價。
4.2.1 2.1食品生產加工人員
進入作業區域的食品生產加工人員，在確認身體健康、個人防護滿足要求的前提下，應重點做好手衛生，用速幹手消毒劑進行手消毒，取適量手消毒劑揉搓雙手至乾燥。使用時應注意遠離火源。
4.2.2 2.2原料及半成品外包裝
2.2.1對來自新冠肺炎疫情高風險地區（國家）的冷鏈食品原料和半成品進入企業或者入庫前，應當對其外包裝進行嚴格、有效消毒。應加強部門協同配合，對進口冷鏈食品裝載運輸工具和包裝原則上只進行一次預防性消毒，避免重複消毒。
2.2.2用於搬運冷鏈食品原料或半成品的工器具（如轉運箱、勺子、鉗子等），每次使用完畢後應當及時清洗和消毒。
2.2.3對來自國外疫區經檢測受到新冠病毒污染的食品原料，或/和半成品，應當按照新冠肺炎疫情防控冷鏈食品分級分類處置的相關要求執行。
4.2.3 2.3生產加工設備及環境
2.3.1設備及器具。生產加工前、加工後使用的器具應當分開放置並妥善保管，避免交叉污染。生產加工後（或生產加工過程必要時）的所有設備和器具應當進行有效的清洗和消毒，並確保選用的清潔消毒程序和消毒劑能夠有效殺滅新冠病毒。
2.3.2環境。加大對冷鏈食品原料加工處理各環節生產車間環境、即食和熟食食品各生產環節車間環境、儲存冷庫等高風險區域的消毒頻次，生產加工過程、生產完畢後需對環境進行徹底清潔和消毒，特別應當加強對生產加工過程中人接觸的各種操作檯面、接觸面/點（如門把手、開關、器具把手、電話、廁所等）、人流密集環境的清潔和消毒頻次。
2.3.3對於各種肉類、水產品、蛋製品等富含蛋白質和脂肪的食品，由於易在接觸物體表面形成污垢不易清除，且其生產加工環境通常溫度低、溼度大，爲提高消毒效果，最大限度減少消毒劑的使用量，縮短消毒劑與物體表面的作用時間，所有肉類、水產品、蛋製品等富含蛋白質及脂肪的食品所接觸的容器具、設備或環境物體表面必須進行徹底清潔之後方可消毒。
2.3.3.1清洗劑的選擇
常用食品加工設備及環境用清洗劑包括鹼性溶液、鹽溶液（例如磷酸鹽、碳酸鹽、硅酸鹽）、酸（例如檸檬酸、磷酸）溶液及合成洗滌劑（例如陰離子、陽離子、非離子鹼洗滌劑）等。其中鹼性溶液是肉類、水產品、蛋製品加工環境最常用的清潔溶液，可使用1.5％的氫氧化鈉溶液作爲清潔劑，該溶液可使脂肪皂化並水解蛋白沉積物。此外，各種合成洗滌劑也可有效去除肉類沉積物、脂肪和污垢，使用時應當在適當的溫度下使其與待清洗表面充分接觸並保持一定時間後方可用水沖洗。另一種可使脂肪皂化便於清洗的方法是將能分解蛋白質的蛋白酶用低濃度鹼溶液配成蛋白酶溶液。由於酶在高pH、高溫下會失活，因此所配置的酶溶液溫度和pH值適中，可大大降低對待清洗表面的腐蝕。
（2）用水進一步沖洗掉污物，爲減少氣溶膠的產生，儘量不使用高壓水沖洗。
（3）將溫度爲50-55°C的鹼性溶液或合成洗滌劑/酶溶液施於待清洗的表面，接觸6-12分鐘後，清理、擦拭待清潔的表面。爲使清潔劑與待清潔表面充分接觸，垂直表面的清潔最好使用發泡洗滌劑。
（5）由於鹼溶液不能清除水垢或鏽斑，因此可使用酸（例如磷酸、鹽酸或有機酸如檸檬酸、葡萄糖酸）清除水垢或鏽斑。
2.3.3.3消毒
（1）爲提高消毒效果，防止消毒劑與物體表面接觸不充分而降低其活性，所有待消毒的設備或環境表面必須按照以上程序進行徹底清潔後方可進行消毒。通常使用的消毒劑包括含氯、碘的消毒劑或季銨鹽溶液。
（2）消毒後的表面是否需要清洗取決於所使用的消毒劑。季銨鹽類和含碘消毒劑均需在使用後用水徹底沖洗去除。
（3）如果消毒後設備表面發生腐蝕，可在被腐蝕區域塗油保護。使用食品級塗抹用油無需去除，非食品級塗抹用油需在下一加工班次開始之前清除乾淨。
（4）使用原位清洗方法對運動中的傳送帶和生產加工設備其他部件進行連續清洗。
4.3 3．運輸和配送過程清潔消毒
4.3.1 3.1人員
冷鏈食品配送過程中，司機及運輸隨從人員應當保持個人手部衛生，車內應當配備酒精類洗手液、消毒劑和紙巾，以確保在無清潔水洗手的條件下，對手進行定期消毒。
4.3.2 3.2物體表面
司機在向企業員工傳輸、遞交配送文件前應當洗手或消毒，爲避免清洗返還物，文件最好置於一次性容器和包裝材料中。對於重複使用的容器，應當進行定期、適宜的衛生清潔和消毒。
人員頻繁接觸的方向盤、車門把手、移動設備等最有可能被病毒污染的表面，均要定期消毒。
運輸冷鏈食品過程中嚴禁開箱、倒貨，確有必要開箱、倒貨的要按照2.2要求進行消毒。
4.3.3 3.3交通工具
爲避免冷鏈食品被污染，司機需確保運輸車輛、搬運工具及容器的清潔和定期消毒。貨物混載時，裝載車輛時儘可能將食品與其他貨物分開。車輛運載一批貨物的前、後均要對車內人手可能接觸的部位、特別是車廂內外進行徹底消毒。
4.4 4．銷售經營過程清潔消毒
4.1冷鏈食品銷售經營區域從業人員應當保持良好的衛生操作，勤用洗手液洗手消毒以保持個人手部的清潔衛生。
4.2對人員頻繁接觸的各種物體表面、把手（如門把手、冷藏設備把手、盛放器具把手、推車把手等）、按鈕（如計算器、電子稱量器具按鈕等）等及時清潔並消毒。每天經營完畢後，應當對經營區域進行全面消毒。
4.3方便顧客洗手消毒。應當確保店內洗手設施運行正常，並配備速幹手消毒劑；有條件時可配備感應式手消毒設施。
4.5 5．餐飲加工過程清潔消毒
5.1餐飲業應當經常對所有冷鏈食品接觸面、外包裝和用具進行清洗和消毒，並加強餐（飲）具、調味品容器的清潔消毒。
5.2做好高頻接觸物體表面消毒，對各種設備、區域、接觸面/高頻接觸點（如檯面/夾子/服務用具/開放式自助展示臺/門把手）、垃圾桶、衛生潔具等進行更高頻率的清潔和消毒。同時加大對工作人員工作服的清潔消毒頻次。
5.3確保店內洗手設施運行正常，並配備速幹手消毒劑；有條件時可配備感應式手消毒設施。
4.6 6．生產經營過程常用的消毒方法
冷鏈食品生產、運輸、銷售等生產經營過程中可選擇化學及物理兩種消毒技術進行消毒。
4.6.1 6.1 物理消毒
可選用經實驗室和現場驗證有效、並經相關機構評價合格的物理性消毒方法對冷鏈食品生產經營各環節進行消毒。
4.6.2 6.2 化學性消毒
4.6.3 6.3 消毒的質量控制
冷鏈食品生產經營相關單位應配備專業消毒人員和專用設備對冷鏈食品、生產設備、環境等進行消毒。其中消毒人員應經過系統培訓並考覈合格後方可上崗；消毒設備應定期檢修和維護；化學消毒劑的選擇、配比方法、消毒用濃度、環境溫度條件、作用時間、操作方法、注意事項及消毒效果評價等應嚴格遵循附表或附件要求進行。
4.6.4 6.4 無論採用化學還是物理技術消毒，均應確保食品包裝材料的每一面消毒徹底。
4.7 附錄
4.7.1 1 冷鏈食品生產經營常用低溫消毒劑及使用方法
消毒劑種類 | 使用方法 | 注意事項 | |
含氯低溫 | 二氯異氰尿酸鈉 二元包裝，粉劑和液體 | 2.消毒劑作用劑量：-18℃低溫消毒劑作用濃度爲3000mg/L，作用時間爲10-20min，噴灑約200ml/m2。-40℃低溫消毒劑作用濃度爲5000 mg/L，作用時間爲10-20min，噴灑約200ml/m2。 | 1.現場所用低溫消毒劑必須合法有效，在上市前應按《國家衛生健康委辦公廳關於印發低溫消毒劑衛生安全評價技術要求的通知》（國衛辦監督函〔2020〕1062號）的要求做好消毒產品衛生安全評價並備案。 2.嚴格按照使用範圍和使用方法進行消毒處理，嚴禁超範圍使用，建議使用前測定有效成分含量（含氯消毒劑）。 3.機械化低溫消毒時，應當調試消毒設備，使其與低溫消毒劑合理配套，確保低溫消毒劑足量全覆蓋外包裝六面；首次使用時，應當做好現場消毒效果評價，消毒效果合格，方可使用。 4.低溫消毒時，應當加強消毒工作人員的技術培訓，確保消毒操作規範，達到消毒劑足量全覆蓋。 5.有機物對消毒效果影響較大，在消毒對象污染嚴重時，用低溫消毒劑沖洗或浸泡後再做處理，嚴禁噴灑或擦拭消毒。 6.低溫消毒劑的配製、分裝和使用時，應當嚴格做好個人防護，穿戴工作服、口罩、手套等，避免接觸皮膚。 7.低溫消毒劑爲外用消毒劑，不得口服，置於兒童不易觸及處，如不慎濺入眼睛，應當立即用水沖洗，嚴重者應當立即就醫。不得與易燃物接觸，應遠離火源。 |
低溫消毒劑 | |||
季銨鹽類 低溫消毒劑 | 季銨鹽 |
4.7.2 2冷鏈食品外包裝現場低溫消毒工作評價指導原則
4.7.2.1 一、評價原則
現場低溫消毒評價包括過程評價和效果評價。每次低溫消毒均應進行過程評價，一般由消毒實施單位自查自評價。相關監管部門可對消毒過程和自查自評價過程進行抽查，確保消毒過程有效，效果評價一般採用定期抽查的方式，建議每半年評價一次。當變更低溫消毒方法時，應進行消毒效果評價，證明低溫消毒有效後，方可投入使用。
4.7.2.2 二、現場低溫消毒過程評價
消毒實施單位在每次開展消毒過程中應做好消毒記錄並進行自評價，評價整個消毒操作是否按照消毒工作方案執行、所用低溫消毒產品是否合法有效、消毒方式是否與消毒對象及環境相匹配、消毒部位是否全覆蓋、使用量是否達到要求、消毒作用時間是否足夠、消毒記錄是否規範等。內容包括但不限於消毒日期、消毒地點、消毒範圍、消毒對象、消毒程序、消毒劑配製、消毒劑濃度和用量、作用時間、消毒方式、消毒器械使用、個人防護等。
所用低溫消毒產品應符合國家相關衛生標準、規範的要求，衛生安全評價合格。消毒劑信息包括消毒劑名稱、主要有效成分及其含量、有效期、配製方法、使用範圍、使用方法等；消毒器械信息包括器械名稱、主要殺菌因子及其強度、使用範圍、使用方法等。
4.7.2.3 三、現場低溫消毒效果評價
（一）評價對象和指標
低溫消毒效果評價對象爲物體表面，根據新型冠狀病毒對消毒因子的抗力選擇指示微生物，將指示微生物殺滅率作爲評價指標。指示微生物抵抗力應與新型冠狀病毒相當或更高、易於培養且符合實驗室生物安全和WS/T 683的要求。化學消毒時，可選用金黃色葡萄球菌(ATCC 6538)和大腸桿菌(8099)。物理消毒時，應根據消毒因子特性，選擇符合上述要求的指示微生物。
（二）評價方法
按照GB/T 38502製備實驗用菌片（低溫現場消毒效果評價時，用胰蛋白腖大豆肉湯培養基作爲有機干擾物），使每個菌片的回收菌數爲1×106CFU/片～5×106CFU/片。將指示微生物菌片放入相應低溫環境至少30min，確保指示微生物達到相同低溫後，方可進行下一步操作。
消毒前：將菌片放置於現場，場所以桌面、門把手、按鈕等爲重點對象，每類對象不少於2個樣本；冷鏈食品外包裝，則應在外包裝的六面均進行布點；試驗樣本總數不少於30個。
消毒後：消毒到作用時間後，用無菌鑷子將菌片移入裝有5.0 mL相應中和劑試管中，在手心振打80次或用混勻器混勻，中和10 min。同時，設立陽性對照組。
實驗室培養：將採樣管在混勻器上振盪20 s或用力振打80次，吸取1.0 mL待檢樣品接種於無菌平皿，每一樣本平行接種2個平皿，加入已溶化的45 ℃～48 ℃的培養基15 mL～18 mL，邊傾注邊搖勻，待瓊脂凝固，置36 ℃±1 ℃培養48 h後，計數菌落數，計算殺滅率。
（三）結果判定
物體表面指示微生物平均殺滅率≥99.9%，且殺滅率≥99.9%的樣本數佔90%以上，判爲消毒合格。
4.7.2.4 四、注意事項
（一）結合場所特點，明確消毒對象，嚴格按照消毒程序，規範開展消毒工作。
（二）消毒工作實施單位應具備現場消毒能力，操作人員應經過消毒專業培訓，掌握消毒和個人防護基本知識，熟悉消毒器械的使用和消毒劑的配製等。
（三）所有現場消毒均應做好消毒記錄並保存至少2年，同時進行自我監測。開展消毒效果評價時應注意規範操作，嚴格按生物安全要求做好樣品及有關試驗材料的無害化處理。
