3 唾液及其作用
唾液由大小唾液腺所分泌，爲無色無味近於中性（pH6.6～7.2）的低滲混合液體，正常成人每日分泌量約1～1.5L，其中水分約佔99％，有機物主要爲粘蛋白、唾液澱粉酶和溶菌酶等，無機物有鈉、鉀、鈣、氯和硫氰酸鹽等。
唾液的主要作用：①溼潤和溶解食物，以利吞嚥。固體食物溶解後可引起味覺，刺激食慾。②清潔和保護口腔。唾液能清除口腔內的殘餘物質，沖淡有害物質，溶菌酶具有殺菌作用。③唾液澱粉酶可將澱粉分解爲麥芽糖，唾液澱粉酶的最適pH近於中性，食團進入胃後，此酶仍可繼續作用一段時間，直至胃內容物的pH降至4.5，使唾液澱粉酶失去活性爲止。
4 咀嚼和吞嚥
咀嚼是由咀嚼肌羣收縮組成的複雜的反射性活動，其作用是將大塊食物切割並磨碎；同時經過舌的攪拌使食物與唾液充分混合而形成食團，便於吞嚥。
吞嚥也是一種複雜的反射性動作。首先舌把食團推到咽部，屬隨意動作。由於食團刺激咽部粘膜產生一系列反射活動，包括軟齶上舉，咽後壁向前突出封閉咽與鼻腔的通路；喉頭上舉並向前緊貼會厭，封閉咽與氣管的通路，呼吸暫停，避免食物誤入氣管；由於喉頭前移，食管上口張開，食團進入食管，通過食管蠕動把食團送入胃內。吞嚥反射的中樞位於延髓。在昏迷、深度麻醉和某些神經系統疾病時，吞嚥反射可發生障礙，食物及上呼吸道的分泌物易誤入氣管，甚至引起吸入性肺炎。嬰幼兒由於神經系統發育尚未成熟，吞嚥反射不夠靈敏，故易使食物等誤入氣管。