4 凍鯧魚製作方法
1.原料選擇：原料魚品質必須新鮮，體色正常；鰓呈淡紅色、紅色或紫色。氣味正常、肌肉應有彈性。外觀不得乾枯油黃，體形完整。
2.清洗：清洗用水溫度要低，水質要好，沖洗速度要快，不得泡洗。洗好後瀝水一段時間。
3.稱量裝盤：裝盤時要逐條進行細選，過磅時要加讓水量，保證解凍後每盤不低於20千克。
4.速凍：裝盤後要立即速凍，庫溫儘快降到-25℃以下，產品中心溫度必須在14小時內降至-15℃以下。
5.脫盤：凍結後的魚盤放入清水中浸幾秒鐘後，將魚塊從魚盤中取出。
6.鍍冰衣：鍍冰衣用水溫度宜在3℃左右，兩次鍍冰，冰衣要均勻，蓋滿冰塊。