2 註解
食品本身所固有的、獨特的氣味，即是食品的正常氣味。嗅覺是指食品中含有揮發性物質的微粒子浮游於空氣中，經鼻孔刺激嗅覺神經所引起的感覺。人的嗅覺比較複雜，亦很敏感。同樣的氣味，因個人的嗅覺反應不同，故感受喜愛與厭惡的程度也不同。同時嗅覺易受周圍環境的影響，如溫度、溼度、氣壓等對嗅覺的敏感度都具有一定的影響。人的嗅覺適應性特別強，即對一種氣味較長時間的刺激很容易順應。但在適應了某種氣味之後，對於其他氣味仍很敏感，這是嗅覺的特點。?XML:NAMESPACE PREFIX = O /
3 食品氣味的形成
食品的氣味，大體上由以下途徑形成的：
3.1 生物合成
食品本身在生長成熟過程中，直接通過生物合成的途徑形成香味成分表現出香味。例如香蕉、蘋果、梨等水果香味的形成，是典型的生物合成產生的，不需要任何外界條件。本來水果在生長期不顯現香味，成熟過程中體內一些化學物質發生變化，產生香味物質，使成熟後的水果逐漸顯現出水果香。 (2)直接酶作用：酶直接作用於香味前體物質，形成香味成分，表現出香味。例如當蒜的組織被破壞以後，其中的蒜酶將蒜氨酸分解而產生的氣味。
3.2 氧化作用
也可以稱爲間接酶作用，即在酶的作用下生長氧化劑，氧化劑再使香味前體物質氧化，生成香味成分，表現出香味。如紅茶的濃郁香氣就是通過這種途徑形成的。 (4)高溫分解或發酵作用：通過加熱或烘烤等處理，使水平原來存在的香味前體物質分解而產生香味成分。例如芝麻、花生在加熱後可產生誘人食慾的香味。發酵也是食品產生香味的重要途徑，如酒、醬中的許多香味物質都是通過發酵而產生的。
3.3 添加香料
爲保證和提高食品的感官品質，引起人的食慾，在食品本身沒有香味、香味較弱或者在加工中喪失部分香味的情況下，爲了補充和完善食品的香味，可有意識地在食品中添加所需要的香料。
3.4 腐敗變質
食品在貯藏、運輸或加工過程中，會因發生腐敗變質或污染而產生一些不良的氣味。這在進行感官鑑別時尤其重要，應認真仔細地加以分析。