詞條 食品的氣味 修訂歷史

關於食品的氣味

食品本身所固有的、獨特的氣味，即是食品的正常氣味。嗅覺是指食品中含有揮發性物質的微粒子浮游於空氣中，經鼻孔刺激嗅覺神經所引起的感覺。人的嗅覺比較複雜，亦很敏感。同樣的氣味，因個人的嗅覺反應不同，故感受喜愛與厭惡的程度也不同。同時嗅覺易受周圍環境的影響，如溫度、溼度、氣壓等對嗅覺的敏感度都具有一定的影響。人的嗅覺適應性特別強，即對一種氣味較長時間的刺激很容易順應。但在適應了某種氣味之後，對於其他氣味仍很敏感，這是嗅覺的特點。食品氣味的形成食品的氣味，大體上由以下途徑形成的：生物合成食品本身在生長成熟過程中，直接通過生物合成的途徑形成香味成分表現出香味。例如香蕉、蘋果、梨等水果香味的形成，是典型的生物合成產生的，不需要任何外界條件。本來水果在生長期不顯現香味，成熟過程中體內一些化學物質發生變化，產生香味物質，使成熟後的水果逐漸顯現出水果香。(2)直接酶作用：酶直接作用於香味前體物質，形成香味成 ...