3 檸檬瓜條加工技術
1. 原料處理:此製品所用的番木瓜可以是鹽胚半成品,也可以是新鮮番木瓜。如用新鮮木瓜需要去皮、去籽、切片。如果是半成品鹽胚就需浸水脫鹽,用大量清水浸泡脫去鹽份,應留在原料中的鹽份多少爲合適,一般1—2%爲好,脫鹽後的木瓜片稍爲烘乾表面水分備用。
2. 配製糖液:所需的糖爲脫鹽後原料重70%,然後配成40%糖液,用比例就計算出100公斤原料應加多少水多少糖。即用70公斤的糖加入105公斤而得的糖液就是40%濃度了。在糖液中加入2%食鹽,0.05%二氯化鈣;檸檬果實果實原汁10%;0.05%山梨酸鉀,把混合液煮沸後加入木瓜片(條)進行浸漬。
3. 透糖工藝:原料不直接加熱是爲了保持脆度,採用多次透糖工藝,即糖液抽出直接加熱濃縮後浸漬木瓜條,木瓜條中的水份被糖液替換出來並通過加熱而蒸發,這樣糖液濃度逐漸升高,原料含糖份也不斷升高,而水分就不斷減少,這樣透糖過程約需15天,直到木瓜條呈半透明狀態,透糖便可結束。