3 酸木瓜乳酸發酵加工技術
1. 原料處理：選取無病蟲害，無腐爛的生鮮木瓜，因爲生木瓜有一定脆度，如果熟木瓜口感就不好了。木瓜應削皮去籽，進行切片成0.2至0.3釐米厚度的木瓜片，待用。
2. 配製發酵液，爲了加快發酵速度，最好用冷開水在其中加入1%食糖及3%食鹽。
3. 把發酵液倒入木瓜片中，或把木瓜片加到發酵液中都一樣，但要壓緊，儘量把空氣排出，在瓜片上面加入1—2%去皮大蒜、辣椒、生薑片等，要求發酵液浸過原料表面，也就是不要露出空氣，最後在最上面加入少量三花酒，然後加蓋密封。
4. 乳酸發酵：菌種來源問題，可以從空氣或瓜類表面分離培養，一般不用加入純培養種，利用空氣或原料表面上就附有乳酸菌，在發酵液中，這些乳酸菌很快生長發育，而生成乳酸，在25攝氏度左右氣溫下，一般3—4天乳酸生成量可達到高峯，然後生成量又下降，這樣4—5天發酵便可結束，無味木瓜就變成酸味肉柔和而具乳酸芳香的酸木瓜了。
5. 產品貯藏問題：（1）要及時食用（2）否則在低溫下可延長貯藏期而不至腐敗（3）可用另一包裝形式如抽真空包裝？巴氏殺菌即80攝氏度下3—5分鐘便可得以保存半年至九個月以上。