細菌 生物學
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rǔ gǎn jūn
Lactobacillaceae
乳桿菌是細菌的一科。爲革蘭氏染色陽性、無芽孢桿菌。分解糖的主要終產物是乳酸，不發酵乳酸鹽，很少致病。廣泛分佈於含有碳水化合物的動植物發酵產品中，也見於溫血動物的口腔、陰道和腸道內。該科僅包括乳桿菌屬一屬。該屬細菌分解糖的能力強，分解蛋白質類的能力極低。乳桿菌耐酸 ，最適pH值爲5.5～5.8，甚至更低。包括乳桿菌在內的乳酸菌在自然界中分佈很廣，在植物體表、乳製品、肉製品、啤酒、葡萄酒、果汁、麥芽汁、發酵麪糰、污水以及人畜糞便中，均可分離到。中國傳統的食品，如泡菜、榨菜、醃菜和釀酒等的製作保藏技術就是利用了乳酸菌的這一作用。