3 糖水“黃太平”小蘋果工藝流程
4 糖水“黃太平”小蘋果製作方法
1.原料要求：成熟度8～9成；無病變、蟲蛀、傷疤；無機械損傷，不腐敗；大小均勻一致。隨進廠隨加工。原料進廠後應在通風、遮陰、低溫下存放。
2.清洗：果實經輸送帶送入車間，清洗去除附着在表面的泥沙及其它異雜物。清洗水要保持清潔不混濁，以流動水清洗爲宜。
3.去果核：採用手動(不鏽鋼)捅果核機順花萼至果梗連同果心垂直去除，保持果實完整不破裂。捅果核機的孔徑約8毫米，爲不鏽鋼或耐腐蝕不污染的金屬材料製成。
4.護色：原料去除果核後，應迅速放入護色液中護色，使果實全部浸入，防止氧化褐變。護色液的配製：稱取焦亞硫酸鈉(Na2S2O5)溶解於水中，濃度爲0.05％。
5.排氣(1)真空預抽罐內灌入水，添加0.05％的Na2S2O5，攪拌充分溶解。(2)將護色的果實浸入真空預抽罐內全部淹沒，表面壓上耐腐蝕、不污染的箅子，防止果實上浮裸露，否則，影響排氣效果。(3)密封真空預抽罐，啓動真空機，真空排氣，真空機的真空度達到最高穩定值時(真空度要求600毫米汞柱以上)，開始記錄時間。果實成熟度愈高，真空排氣的時間愈短。原料經真空排氣後要求果實透明，滲透充實，表皮不破裂。真空排氣時間3～15分鐘。(4)真空排氣後，首先關閉氣閥，防止停機後倒吸，然後停機，再撈出原料用溫水(50℃)漂洗，即可裝罐。
6.裝罐：裝罐選用500毫升玻璃罐。裝罐時再進一步選擇原料，挑出有病疤、蟲蛀和機械傷的果實，大小應大致均勻。黃太平小蘋果去果核後的裝罐量爲淨重(510克)的40％以上，即每罐固形物應不低於204克。
7.灌糖液：糖液溫度應在50℃爲宜，目的是爲了封罐後利於滅菌時升溫快，縮短滅菌的升溫時間。灌糖液大致要滿，頂隙度約10毫米，然後，應迅速蓋上罐蓋，並放置輸送帶運至封罐機封罐。蘋果類罐頭的開罐糖水濃度12～16％，根據這一要求，應取中間值配製糖液。配製糖液時，應根據果實的含糖量而確定，果實含糖高，糖液的濃度應低；相反，果實含糖低，糖液的濃度就高。配製糖液的濃度確定後，就可確定甜菊糖的使用量。浙江省溫州市甜菊糖食品廠出產的“甜菊糖”的甜度爲白糖的180倍。甜菊糖取代部分白糖，並和白糖混合使用，風味較佳。
8.封罐：採用真空封罐機封罐。首先開啓真空泵，接通水源，真空度達到600毫米汞柱以上的穩定值後，真空封罐機方可工作。
9.滅菌：封罐後的罐整齊排列在滅菌籠內，用車間運輸車送至滅菌室滅菌。滅菌式爲15′～10′～15′/100℃。即升溫至100℃時需15分鐘，保持100℃需10分鐘，冷卻降溫至40℃時需15分鐘。
10.保溫：保溫庫的恆溫溫度≥20℃，時間爲7晝夜；在夏季氣溫高時，如果達到25℃以上時，時間應爲5晝夜。
11.產品檢驗：保溫結束的產品還要進行全面的質量檢驗，包括感官性狀、理化指標和微生物指標。檢驗時每個品種每批不少於2罐，一般連續檢驗三批。
12.成品包裝：罐頭經過全面檢驗並符合產品質量標準後，即可包裝出廠。包裝時還應對產品進行認真細緻的檢查，嚴格把好質量關。