糖柿片

1 拼音

táng shì piàn

2 註解

3 糖柿片原料配方

柿子(已脫澀)90公斤 白糖35公斤 食鹽20公斤

4 糖柿片工藝流程

原料→鹽水浸及鹽漬→漂洗→糖漬→晾曬→成品

5 糖柿片製作方法

1.原料選擇及處理：選用果皮變黃色的、經脫澀後的柿子作原料。將柿子用不鏽鋼刀去皮，切成兩半，挖除柿蒂，柿肉修整乾淨。

2.鹽水浸泡：用食鹽5公斤加水配成5～6%鹽水，將處理好的柿果肉倒入鹽水中浸泡（水量應沒過柿子），爲避免柿果氧化變黑，應邊處理邊浸泡。

3.鹽漬：柿果在鹽水中浸12小時撈出，壓除部分水分，將食鹽15公斤同柿果一層層地裝入容器內，鹽漬10天左右。

4.漂洗：撈出，用不鏽鋼刀切成3～4毫米厚的薄片，並用清水將鹽分沖淡後撈出，（每4小時換水一次，共換5～6次水）壓去水分。

5.糖漬：將壓幹水分的柿子片和全部砂糖，按一層柿子片（約厚16釐米）、一層砂糖裝入大缸中，糖漬15小時。爲使柿片均勻地吸糖，須將柿片連同糖液倒換在另一空器內；以後每天上、下午各倒換一次。

6.晾曬：糖漬3天后，即可撈起柿子片，濾出糖液，曝曬6～8小時，每隔2小時翻動一次，然後倒入用過的原糖液中，按前法糖浸3天，再曝曬6～8小時。如此反覆進行4～5次，待全部糖液被吸收後，柿子片糖液以曬成濃膠狀的半乾體時，即爲成品。

6 注意事項

1.如發現有發酵現象產生時，可將糖液濾出、加熱煮沸、冷卻後，繼續進行糖漬。

2.防止產品結晶（俗稱返砂）辦法：將撈出曝曬的糖液，用銅鍋或不鏽鋼鍋加熱煮沸，放入缸中，添加0.4%（按砂糖重）檸檬酸，攪拌均勻，在糖液內完全溶解，上面用麻袋蓋嚴、保溫90℃、半小時，冷卻後，繼續進行糖漬即可。轉化後糖液中還原糖含量約20%左右。