2 註解
蘇式蜜餞歷史悠久,產品品種繁多,在我國果品加工工業中佔有重要地位。蘇式蜜餞素以選料講究,製作精細,形色別緻,風味清雅而聞名中外。產品主要特色是以返砂爲主,保持原果本色及原果風味,色、香、味三者俱佳,雖然產品多種多樣,但生產工藝基本一致。
3 蘇式蜜餞生產原理
蜜餞是以果蔬爲原料,以糖爲保藏方法的加工製品。利用糖液的高濃度而產生的強大滲透壓,迫使果蔬水分排出,糖液滲透,同時抑止了微生物的生長,使果蔬能保持良好的狀態。再經過合理的配方及各道工藝加工,使果蔬成爲各種風味的蘇式蜜餞。
4 蘇式蜜餞製作方法
1.揀選分級。爲了使蜜餞成品品質的一致,統一糖漬及糖煮的時間,在生產必須嚴加分選,使果品成熟基本一致,果形均勻。同時剔除腐爛變質和畸形蟲害病斑的原料。蘇式蜜餞用的原料一般成熟度要掌握在80~85%(果實),蔬菜如冬瓜必須選用完全成熟的。
2.形狀處理。 爲了使蜜餞產品造型別致,容易滲透糖液,縮短生產週期,加工前必須對鮮果原料進行整型處理。方法有去皮、表皮破碎、果實切縫、制孔、劃紋等。
3.鹽漬與乾製。由於果蔬原料上市集中,容易腐爛變質。特別是在山區果實採收量大,運輸困難,爲了避免損失,必須首先採用鹽漬和乾製的方法進行處理,使果蔬暫時保藏起來,在加工時再來脫鹽,脫鹽以後用於加工蜜餞。
鹽漬時不同果實用鹽量不同,核果類一般以16%的食鹽醃製,同時加放適量石灰或明礬作硬化劑。醃漬14天左右進行人工乾燥或日光乾燥。
4.硬化處理。蘇式蜜餞爲了達到返砂的目的,在製作前一般都要進行硬化處理,即使是糖漬蜜餞也要保持韌脆,爲此也要進行硬化處理,經過硬化處理後的原料,植物細胞硬化使糖液容易滲透,而且不易煮爛。
在原料硬化處理當中,加放適量的硬化劑是非常重要的。常用的有石灰、明礬、重亞硫酸鈉等。
5.漂洗。原料經鹽漬及硬化處理以後,在糖制加工前還必須進行漂洗,除去原料中的鹽分、二氧化硫、石灰、明礬等成分。否則要影響產品的風味及色澤。
其方法是將原料投入漂水池,用自來水流水漂洗,漂洗時間視產品需要而定。一般以漂清爲止。
6.燙漂。糖製品一般都需要進行燙漂,目的是去掉果蔬中的部分水分和苦味。使糖漬或糖煮時可以使糖液容易滲透,二則是保持果實的應有色澤。
方法是視蜜餞品種需要,在沸水中將原料煮7~10分鐘,然後撈起立即冷卻。
7.糖漬。爲了使蜜餞達到高濃度糖液飽和,因此在糖煮前必須要有糖漬的過程。
方法是視各種成品需要,按一定配方比例進行一層原料一層糖醃漬(也可以配製波美28°的糖液直接醃漬),時間不等。視各種產品需要而定。
8.糖煮。成品的質量好壞關鍵在於掌握糖煮的操作,目的是使原料充分吸收糖液,使產品達到糖液的飽和,呈透明狀。