3 鹹黃魚製作方法
1.原料驗收:將同一批魚中較大的及其它種類的魚剔出另行處理。選擇鮮度良好的黃魚爲原料,對鮮度差的原料,要採用兩次加工方法處理。
2.加鹽:加鹽是指魚在下池醃漬前,預先用部分鹽拌或塞在魚的體表、鰓部和腹腔。根據情況不同可選用抄鹽法、拌鹽法和撞鹽法等方法。
(1)抄鹽法:是將鮮魚倒在抄魚板或船甲板上,撒上鹽,用竹製魚耙抄拌,使食鹽均勻地附着在魚體上。該法省時省力,但製品質量差,不易保藏。
(2)拌鹽法:將魚倒在拌鹽板上。逐條揭開兩鰓蓋,腹部朝上,加8%魚重的食鹽在鰓內,再壓閉鰓蓋,即將魚往鹽堆裏拌勻,使魚體粘附鹽粒,待醃。
(3)撞鹽法:將魚、鹽倒入操作檯上,魚背部朝左手內側,隨手將魚鰓蓋揭開,右手持一小木棒穿插鰓膜,往腹腔伸進直達肛門抽出,用木棒末端將鹽塞進腹腔數次,鰓蓋附近肉厚處要多塞鹽。同時往兩邊鰓內塞鹽,鹽量爲魚重的10%左右,合閉鰓蓋,再放入鹽堆裏粘拌,使魚體附着鹽粒。由於鹽進入魚的腹腔,加速了滲透、抑制內臟中酶的作用,達到防止製品腐敗變質的目的。
3.醃漬:先將池或船艙洗淨,在底部撒一層1釐米左右的鹽後,加上待醃之魚。最好將魚排列整齊,頭背靠池壁,腹部向上,略平斜。第二排魚頭緊壓第一排魚尾,層魚層鹽,至九成滿,加封鹽。總用鹽量:冬季爲魚重的32%左右,春、夏季35%左右。
4.壓石:醃漬的魚經1~2天后鋪上一層硬竹片,上壓石塊,石塊重量爲魚重的10~20%。至滷水淹沒魚體5~10釐米爲宜,使上層魚體不露出滷水面,以加速水分的析出和食鹽的滲透。