3 概述
蓮藕是睡蓮科（Nymphaeaceae）蓮屬中能形成肥嫩根狀莖的栽培種，水生草本植物。學名Nelumbo nucifera Gaertn.，又稱藕。染色體數2n=2x=16。重要水生蔬菜之一。每100g藕含水分77.9-89g、澱粉約20g、維生素C25-55mg以及棉子糖、水蘇糖、果糖、蔗糖及多酚化合物等。可炒食或醃製鹹藕及蜜餞糖藕。每100g蓮子含蛋白質16.6-17g、碳水化合物（主要是澱粉）61.8-66.8g及磷等，可鮮食或製成糖蓮子。李時珍撰《本草綱目》（1551-1578）中有“藕可交心腎，厚腸胃，固精氣，強筋骨，補虛損，利耳目，除寒溼，止脾泄”的記栽。此外，藕節，荷葉、蓮子心、蓮蓬均可入藥。
4 蓮藕的起源和分佈
蓮藕起源於中國和印度。中國兩千五百年前的《詩經》中有“彼澤之陂，有蒲與荷”的詩句。兩千年前的《爾雅·釋草》中即有詳細介紹。中國各省普遍栽培，以長江三角洲、珠江三角洲、洞庭湖、太湖爲主產區，臺灣省每年栽種面積約2000多畝。印度的栽培歷史也很悠久。日本、東南亞各國、前蘇聯南部及非洲各國也有分佈。歐、美洲作觀賞植物。
5 蓮藕的植物學性狀
不定根，較短。莖分匍匐莖和根狀莖。匍匐莖由種藕頂芽萌發伸長，條形似鞭，稱蓮鞭，節上髮根和抽生分枝（側蓮鞭）、長葉和抽生花薹。蓮鞭匍匐生長，一般深入土層10-30cm，氣候溫暖和生長前期多在淺土層生長；氣候轉冷涼和結藕前期向深土層生長。蓮鞭有較強的“鑽透力”，當蓮鞭靠近田埂時，須將生長方向轉向藕田，以免在藕田外結藕。蓮鞭初期節間較短，以後延長，到結藕期節間又縮短，先端的幾個節間積累養分，形成縮短肥大的根狀莖，稱母藕。在母藕節上常分生子藕。氣候適宜，子藕節上可分生孫藕。母藕的節數因品種的栽培環境而異。早熟品種4-5節，藕身短而粗圓；中遲熟品種3-4節，藕身長。
藕分爲藕頭、藕身和後把三部分。藕頭是肥大根狀莖的頂芽，具有葉芽和混合芽，被包在芽鞘中越冬；藕身是靠近藕頭的第2至第3節肥大的根狀莖，是產品器官的主要部分；後把是最後一節細長的根狀莖。
葉，又稱荷葉，圓盤形，全緣，綠色，葉片頂生於葉柄上，葉脈自葉臍向葉緣放射狀分佈。葉脈內，中間有大、小氣孔各2，空氣進入氣孔，彙集葉臍處，再通過具有6個氣孔的葉柄與地下莖進行氣體交換。初生荷葉最小，葉柄不能直立，沉在水中，稱“錢葉”；主蓮鞭上的第1至第2片葉，比初生葉大，柄也軟，浮於水面，稱“浮葉”；其後，葉片隨着植株生長，葉柄粗硬有刺，支撐葉片高出水面，稱“立葉”。立葉高度逐漸增加，上升到一定高度後，又逐漸低，最後長出一片葉柄高大、粗硬、葉面寬闊的葉片，稱“後把葉”，是地下莖開始結藕的標誌。在後把葉的前方還將長出一片細葉，葉色濃綠，葉柄短而光滑，稱“終止葉”。終止葉着生在新藕上。
花單生，兩性，白或淡紅色，萼片4-5，花瓣20-25片，卵形。雄蕊300-400枚，花線較長，淡黃色，花葯頂生，雌化柱極短，子房上位，心皮多數，散生，隱入肉質花托內，花謝後即爲蓮蓬。每一個心皮形成一個堅果，橢圓形，內含種子一粒。種子壽命可達千年以上。蓮藕開花與否或開花多少與品種、環境條件、種藕大小有關，一般早熟品種極少開花，中、晚熟品種長出6-7片葉後，在蓮鞭上每節或隔數節抽生一薹。高溫乾旱、土壤肥沃、種藕肥大時，開花較多；低溫水深、土壤貧瘠、種藕瘦小時，開花較少。品質優良的食用藕，也很少開花。
6 蓮藕的類型和品種
按產品器官的利用價值可分爲藕蓮、子蓮和花蓮三個類型。此外，北美洲還有開黃色花的花蓮，則是蓮屬的另一個種，學名爲Nelumbo lutea Pers.。
藕蓮：根狀莖肥大，外皮白色，肉質脆嫩，味甜。葉脈突起，少開花或不開花，開花後少結果或不結果。藕蓮品種很多。按對水層深淺的適應性可分爲淺水藕和深水藕，淺水藕適於30-50cm水層的淺塘或水田栽培，多屬早熟品種，如蘇州花藕，杭州白花藕，湖北六月報，重慶反背肘，廣州海南洲等；深水藕適於70-100cm水深的池塘或湖泊栽培，多屬中晚熟品種，如江蘇美人紅、小暗紅，湖南泡子，廣東絲苗等。
子蓮：以採收蓮子爲主，能耐深水，成熟較晚，花多，結實多，蓮子大，藕細小而硬，肉稍帶灰色，品質差。優良品種有湖南湘蓮，江西鄱陽紅花、白花子蓮，江蘇吳江的青蓮子等。
花蓮：供觀賞及藥用，很少結子，藕細質劣。
7 蓮藕的生長發育和藕的形成
蓮子可以繁殖，但生長期長，當年不能結藕，且變異性大。生產上多用肉質根狀莖進行無性繁殖，生育期短，生長快，結藕早，產量穩定。從種藕萌芽至新藕成熟的生長發育過程可分爲萌芽生長期、莖葉生長期和結藕期。
萌芽生長期：植株抽出立葉至出現後把葉。當植株抽出1-2片立葉後，主蓮鞭便開始發生側蓮鞭，隨着生長蓮鞭分枝增多。平均氣溫25-30℃，並時晴時雨，生長迅速，4-5天長出一片新葉，鬚根大量發生，開始現蕾。此期需及時供應肥料。
8 蓮藕的栽培技術
蓮藕適於在炎熱多雨季節生長。長江以南多在3-4月上旬栽種，北京地區多在5月上旬栽種。藕田選擇土深厚、有機質豐富的微酸性或近於中性的粘質土。藕種需選擇具有本品種性狀、藕頭飽滿、項芽完整、藕身肥大、藕節細小、後肥粗壯和色澤光亮的母藕或充分成熟的子藕。播種方法宜隨挖、隨選、隨栽，也可行催芽後栽植。藕田一般前期保持5-6cm淺水，促進發芽抽葉，中期水深15-16cm；後期再放淺水，以利結藕。在生長過程中，空氣中氧氣與土壤中鐵化合，生成三氧化二鐵的紅褐色鏽斑，附在藕表皮上。當荷葉枯萎，藕的呼吸作用變緩，鏽斑因還原作用，又逐漸減少。因此，於採收前摘葉，鏽斑易洗除。葉臍、葉柄和地下莖有通氣組織相連，因此不能折斷葉柄，以免進水引起植株腐爛。
9 蓮藕的採收、貯藏和加工
當終止葉出現，葉背微呈紅色時，表示藕已成熟。植株多數葉片青綠時可採收嫩藕，因不宜排幹水且易挖斷嫩藕，須用手挖取；葉片枯黃後採收老藕，收前把田水排幹，用鐵鍬挖取；深水湖塘，多用鐵鉤起藕。後把葉與終止葉所在直線的下方即結藕位置。
10 蓮藕的病蟲害及防治
蓮藕的主要病害是腐敗病（Fusarium bulbigenum f.nelumbicolum）爲真菌病。病株的根和莖腐爛。。採用輪作防止傳染。主要蟲害有蚜蟲、斜紋夜蛾等。用樂果乳劑、敵百蟲液防治。
11 蓮藕的營養成分
蓮藕營養豐富，每500克含蛋白質4.3克、脂肪0.4克、碳水化合物86克、粗纖維2.2克、鈣82毫克、鐵2.2毫克、胡蘿蔔素0.09毫克、硫胺素0.47毫克、核黃素0.17毫克、尼克酸1.7毫克、維生素C 108毫克[1]。
12 蓮藕的營養價值分析
1. 清熱涼血：蓮藕生用性寒，有清熱涼血作用，可用來治療熱性病症；蓮藕味甘多液、對熱病口渴、衄血、咯血、下血者尤爲有益。
2. 通便止瀉、健脾開胃：蓮藕中含有黏液蛋白和膳食纖維，能與人體內膽酸鹽，食物中的膽固醇及甘油三酯結合，使其從糞便中排出，從而減少脂類的吸收。蓮藕散發出一種獨特清香，還含有鞣質，有一定健脾止瀉作用，能增進食慾，促進消化，開胃健中，有益於胃納不佳，食慾不振者恢復健康。
3. 益血生肌：藕的營養價值很高，富含鐵、鈣等微量元素，植物蛋白質、維生素以及澱粉含量也很豐富，有明顯的補益氣血，增強人體免疫力作用。故中醫稱其：“主補中養神，益氣力”。
4. 止血散瘀：藕含有大量的單寧酸，有收縮血管作用，可用來止血。藕還能涼血，散血，中醫認爲其止血而不留瘀，是熱病血癥的食療佳品。
13 蓮藕的選購
1. 藕的品質要求：以藕身肥大，肉質脆嫩，水分多而甜，帶有清香的爲佳。同時，藕身應無傷、不爛、不變色、無鏽斑、不幹縮、不斷節；藕身外附有一層薄泥保護。
2. 紅花藕與白花藕的區分：一般來將紅花藕外皮爲褐黃色，體形又短有粗，生藕喫起來味道苦澀；白花藕則外皮光滑，呈銀白色，體形長而細，生藕喫起來甜。通常燉排骨藕湯用紅花藕，清炒藕片用白花藕。另外，還有一種品質一般的麻花藕，外表粗糙，呈粉色，含澱粉較多。
14 適合喫蓮藕的人
一般人羣均可食用蓮藕
1. 老幼婦孺、體弱多病者尤宜，特別適宜高熱病人、吐血者、高血壓、肝病、食慾不振、缺鐵性貧血、營養不良者多食用；
15 蓮藕的食療功效
蓮藕生食性寒，食之涼血清熱；熟後性溫，食之滋陰養胃，入心、脾、胃經。它有止血的功效，常用輔助治療各種出血症，如吐血、咯血、尿血、便血、鼻衄血及子宮出血等症。還可作爲孕婦、乳母的副食及需要增加體質的人食用。清熱生津，治發熱煩渴、消渴。益氣健脾、開胃消食。脾虛食少，病後體弱者宜食之，但蓮藕纖維粗糙，嬰兒及胃腸功能較弱的人不宜多食。[1]
15.1 生藕
生藕味甘、性寒，入心、脾、胃經；
15.2 熟藕
熟藕性溫、味甘；
16 蓮藕的食用建議
1. 藕可生食，烹食，搗汁飲，或曬乾磨粉煮粥。
2. 食用蓮藕要挑選外皮呈黃褐色、肉肥厚而白的。如果發黑，有異味，則不宜食用。
3. 藕生熟食適用於炒、燉、炸及做菜餚的配料，如“八寶釀藕”、“炸藕盒”等。
4. 煮藕時忌用鐵器，以免引直食物發黑。
5. 沒切過的蓮藕可在室溫中放置一週的時間，但因蓮藕容易變黑，切面孔的部分容易腐爛，所以切過的蓮藕要在切口處覆以保鮮膜，冷藏保鮮一個星期左右。
17 參考資料
- ^ [1] 高崇新等編著．養生保健湯茶譜[M]．北京：中國林業出版社，2004：274．