醋

1 拼音

cù

2 概述

醋是古稱酢苦酒，也稱米醋。傳統的酒多爲甜酒、濁酒，由於濃度低易於酸腐而成醋，故有苦酒之稱。至今中藥炮製主要爲米醋。醋性味苦寒，能散瘀止血、理氣、止痛、行水解毒、矯昧矯臭等。常用制元胡、甘遂後附等藥。

醋是一種發酵的酸味液態調味品，以含澱粉類的糧食(高粱、黃米、糯米、秈米等)爲主料，穀糠、稻皮等爲輔料，經過發酵釀造而成。醋在烹調中爲主要的調味品之一,以酸味爲主,且有芳香味,用途較廣，是糖醋味的主要原料。它能去腥解膩，增加鮮味和香味，能在食物加熱過程中使維生素C減少損失，還可使烹飪原料中鈣質溶解而利於人體吸收。比較著名的品種有江蘇鎮江的香醋和山西的老陳醋等，常用於溜菜、拌菜及腥味較重的菜餚中。

食醋因原料和製作方法的不同，可分爲發酵醋和人工合成醋兩種，其品種主要有米醋、燻醋、白醋等。米醋主要原料爲高粱、黃米、麩皮、米糠、鹽，經醋曲發酵後製成，呈淺棕色，香味濃郁，質量較好，適合於蘸食和炒菜；燻醋原料除無黃米外，基本與米醋原料相同，發酵後略加花椒、桂皮等熏製而成，顏色較深，以存放時間長者爲好，適合於蘸食和炒菜；白醋(又稱醋精)爲冰醋酸加水稀釋而成，醋酸的含量高於米醋等，酸味大，無香味。濃醋酸有一定的腐蝕作用，使用時應根據需要稀釋和控制用量。

烹調菜餚時加點醋，不僅使菜餚脆嫩可口，祛除腥羶味，還能保護其中的營養素。但是正在服用某些藥物如：磺胺類藥、鹼性藥、抗生素、解表發汗的中藥的人不宜食醋。

3 醋的別名

苦酒、淳酢、醯、酢

4 醋的食用量

每次5～20毫升

5 醋的營養價值

1. 醋可以開胃，促進唾液和胃液的分泌，幫助消化吸收，使食慾旺盛，消食化積；

2. 醋有很好的抑菌和殺菌作用，能有效預防腸道疾病、流行性感冒和呼吸疾病；

3. 醋可軟化血管、降低膽固醇，是高血壓等心腦血管病人的一劑良方；

4. 醋對皮膚、頭髮能起到很好的保護作用，中國古代醫學就有用醋入藥的記載，認爲它有生髮、美容、降壓、減肥的功效；

5. 醋可以消除疲勞，促進睡眠，並能減輕暈車、暈船的不適症狀；

6. 醋還能減少胃腸道和血液中的酒精濃度，起到醒酒的作用；

7. 醋還有使雞骨、魚翅軟化，促進鈣吸收的作用。

6 醋的選購

選購醋的技巧：

1. 優質醋顏色呈棕紅或褐色(白醋爲無色澄清液體)、澄清、無懸浮物和沉澱物，質量差的醋顏色偏深或偏淺，混濁，存入一段時間有沉澱物；

2. 優質醋帶有濃郁的醋香，質量差的醋味較淡；用筷子蘸一點醋入口中，酸度適中，微帶甜味，入喉不刺激的是優質醋。

7 醋適合的人羣

一般人羣均可食用

脾胃溼盛、外感初起者忌服；胃潰瘍和胃酸過多者不宜食醋。

8 醋的食療功效

醋味酸苦、性溫，入肝、胃經；

有散瘀，止血，解毒，殺蟲的功效；

主治產後血暈、黃疸、黃汗、吐血、衄血、大便下血、癰疽瘡腫，又可解魚肉菜毒。

9 醋的食用建議

1. 喫餃子蘸醋或食用醋較多的菜餚後應及時漱口以保護牙齒；

2. 作菜時，加醋的最佳時間是在兩頭，即原料入鍋後馬上加醋及菜餚臨出鍋前加醋，第一次應多些，第二次應少些；

3. 醋可以用於需要去腥解膩的原料，如烹製水產品或肚、腸、心等，可消除腥臭和異味，對一些腥臭較重的原料還可以提前用醋浸漬；

4. 醋用於烹製帶骨的原料，如排骨、魚類等，可使骨刺軟化，促進骨中的礦物質如鈣、磷溶出，增加營養成分。

10 《*辭典》:醋

10.1 出處

《別錄》

10.2 拼音名

Cù

10.3 別名

苦酒（《傷寒論》），淳酢（《本草經集註》），酰（《別錄》），米醋（《食療本草》）。

10.4 來源

爲以米、麥、高粱或酒、酒槽等釀成的含有乙酸的液體。

10.5 化學成份

醋的一般組成爲浸膏質、灰分、揮發酸、不揮發酸、還元糖。具體物質有高級醇類、3-羥基丁酮、二羥基丙酮、酪醇、乙醛、甲醛、乙縮醛、乙酸（含量3～5％）、琥珀酸、草酸及山梨糖等糖類。

10.6 性味

酸苦，溫。

①《別錄》："味酸，溫，無毒。"

②《本草蒙筌》："酸甘，溫。"

③《綱目》："酸苦，溫，無毒。"

10.7 歸經

入肝、胃經。

①《雷公炮製藥性解》："入肝經。"

②《本草新編》："入胃、脾、大腸，尤走肝臟。"

③《本草經解》："入足少陽膽經、足厥陰肝經。"

10.8 功能主治

散瘀，止血，解毒，殺蟲。治產後血暈，痃癖症瘕，黃疸，黃汗，吐血，衄血，大便下血，陰部瘙癢，癰疽瘡腫。解魚肉菜毒。

①《別錄》：’消癰腫，散水氣，殺邪毒。"

②《千金·食治》："治血運。"

③《本草拾遺》："破血運，除癥決堅積，消食，殺惡毒，破結氣，心中酸水痰飲。"

④《日華子本草》："治產後婦人並傷損，及金瘡血運；下氣除煩，破癥結。治婦人心痛，助諸藥力，殺一切魚肉菜毒。"

⑤《本草衍義》："益血。"

⑥《註解傷寒論》："斂咽瘡。"

⑦《綱目》："散瘀血。治黃疸、黃汗。"

⑧《本草備要》："散瘀，解毒，下氣消食，開胃氣。"

⑨《醫林纂要》："瀉肝，收心。治卒昏，醒睡夢；補肺，發音聲；殺魚蟲諸毒，伏蛔。"

⑩《會約醫鏡》："治腸滑瀉痢。"

⑾《本草再新》："生用可以消諸毒，行溼氣；制用可宣陽，可平肝，斂氣鎮風，散邪發汗。’

⑿《隨息居飲食譜》："開胃，養肝，強筋，暖骨，醒酒，消食，下氣辟邪，解魚蟹鱗介諸毒。"

⒀《現代實用中藥》："用於結核病之盜汗，爲止汗藥；又傷寒症之腸出血，爲止血藥。"

10.9 用法用量

內服：入湯劑或拌制藥物。外用：燒熱燻嗅、含漱或和藥調敷。

10.10 注意

脾胃溼甚、痿痹、筋脈拘攣及外感初起忌服。

①陶弘景："酢酒不可多食之，損人肌髒耳。"

②《千金·食治》："扁鵲雲，多食酢，損人骨。"

③孟詵："多食損人胃。""醋，服諸藥不可多食。"

④《綱目》："服茯苓、丹蔘人不可食醋。"

⑤《隨息居飲食譜》："風寒咳嗽，外感瘧痢初病皆忌。"

10.11 附方

①治產後血暈：用鐵器燒紅，更迭淬醋中，就病人之鼻以燻之。（《隨息居飲食譜》）

②治一切積聚，不拘遠年近日皆治之：京三棱四兩（醋煮，切片，曬乾），川芎二兩（醋煮微軟，切片），大黃半兩（醋溼紙裹，火煨過）。上三味，同爲末，水煮和爲丸，如桐子大。每服三十丸，溫水送下，不拘時候。病甚者一月效，輕者半月效。（《普濟方》醋煮三棱丸）

③治瘕症：鱉甲、訶子皮、乾薑各等分。爲末，醋糊丸，梧子大，每三十丸，空心白湯下。（《醫學入門》醋鱉丸）

④治過食魚腥、生冷水菜果實成積者：生薑搗爛，和米醋調食之。（《日華子本草》）

⑤治黃汗病，身體腫，發熱，汗出而渴，狀如風水，汗沾衣，色正黃如檗汁，脈自沉。以汗出入水中浴，水從汗孔入得之：黃芪五兩，芍藥三兩，桂枝三兩。上三味，以苦酒一升，水七升，相和，煮取三升，溫服一升，當心煩，服至六、七日乃解。若心煩不止者，以苦酒阻故也。（《金匱要略》黃芪芍藥桂枝苦酒湯）

⑥治鼻血出不止：酢和胡粉半棗許服。（《千金方》）

⑦治疝氣衝痛：育皮、小茴香各五錢，以米醋一碗煮幹，加水二碗，煎八分，溫和服。（《林氏家抄方》）

⑧治霍亂轉筋入腹：酢煮青布搨之，冷復易之。（《千金方》）

⑨治癰疽初起：生附子，以米醋磨稠汁，圍四釁，一日上十餘次。（《方脈正宗》）

⑩治諸腫毒：醋調大黃末塗。（《隨息居飲食譜》）

⑾治乳癰堅：以罐盛醋，燒石令熱蚺中，沸止，更燒如前，少熱，納乳滇之，冷更燒石納漬。（《千金方》）

⑿治少陰病，咽中傷生瘡，不能語言，聲不出者：半夏（洗、破如棗核）十四枚，雞子一枚（去黃，納苦酒，着雞子殼中）。上二味納半夏著苦酒中，以雞子殼置刀環中，安火上，令三沸，去滓，少少含咽之，不瘥，更作三劑。（《傷寒論》苦酒湯）

⒀治鎖喉風，脹悶不通：土牛膝搗汁半碗，加入真米醋半碗，用鵝毛翎尖挑少許入喉中，隨吐涎痰，連挑十餘次，吐痰碗許即通。（《本草匯言》）

⒁治牙齒疼痛：米醋煮枸杞白皮一升，取半升，含漱。（《肘後方》）

⒂治牙疼：陳醋四兩，花椒二錢。水煎，去椒含漱。（內蒙古《中草藥新醫療法資料選編》）

⒃治湯火傷：醋淋洗。（《隨息居飲食譜》）

10.12 各家論述

①《本草衍義》："醋，酒糟爲主，有米醋、麥醋、棗醋。米醋比諸醋最釅，入藥多用之，谷氣全也，故勝糟醋。產婦房中常得醋氣則爲佳，醋益血也。唐雄黃塗蜂蠆，亦取其收而不散也。"

①《綱目》："大抵醋治諸瘡腫積塊，心腹疼痛，痰水血病，殺魚肉菜及諸蟲毒氣，無非取其酸收之意，而又有散瘀、解毒之功。"

②《本草經疏》："醋惟米造者入藥，得溫熱之氣，其味酸，氣溫無毒。酸入肝，肝主血，血逆熱壅則生癰腫，酸能斂壅熱，溫能行逆血，故主消癰腫。其治產後血暈，症塊血積，亦此意耳。散水氣者，水性氾濫，得收斂而寧謐也。殺邪毒者，酸苦湧瀉，能吐出一切邪氣毒物也。《日華子，主下氣除煩，婦人心痛血氣，併產後及傷損，金瘡出血，迷悶，殺一切魚肉菜毒，取其酸收而又有散瘀解毒之功也，故外科敷藥中多資用。""經曰，酸走筋，筋病毋多食酸。凡筋攣偏痹，手足屈伸不便，皆忌之。又曰，味過於酸，肝氣以津，脾氣乃絕，多食酸則肉皺而脣揭。言能助肝賊脾，凡脾病者亦不宜過食。"

③《本草匯言》："醋，解熱毒，消癰腫，化一切魚腥水菜諸積之藥也，林氏曰，醋主收，醋得酸味之正也，直人厥陰肝經，散邪斂正，故藏器方治產後血脹、血暈，及一切中惡邪氣，卒時昏冒者，以大炭火入熨斗內以釅米醋沃之，酸氣遍室中，血行氣通痰下，而神自清矣。凡諸藥宜入肝者，須以醋拌炒制。應病如神。又仲景《金匱要略》治黃汗，有黃耆白芍桂枝苦酒湯；譚氏治風痰，有石膽散子，俱用米醋入劑，專取其斂正氣，散一切惡水血痰之妙用也。"

⑤《本草求真》："米醋，酸主斂，故書多載散瘀解毒，下氣消食。且同木香磨服，則治心腹血氣諸痛；以火淬醋入鼻，則治產後血暈；且合外科藥敷，則治癥結痰癖、疸黃癰腫；暨口漱以治舌瘡；面塗以散損傷積血，及殺魚肉菜草諸毒。至醋既酸（收），又云能散癰腫者，以消則內散，潰則外散，收處即是散處故耳。"

10.13 臨牀應用

①預防流行性感冒、流行性腦脊髓膜炎

關閉門窗，諏適量醋（每立方米空間用2～10毫升）用1～2倍水稀釋後加熱蒸燻，每次1小時，每日或隔日1次，連續3～6天。某年春冬，某部隊先後有13個連隊發生流感，其中12個連隊經用此法後第2天即控制了流行；而另一連隊未曾應用，結果2天后有60％的人染病，於第3天應用此法後便很快控制了蔓延。此外，在"流腦"流行期間，曾對84名帶菌者行食醋蒸燻，每日2次，連續10天，結果帶菌者全部轉爲陰性。經試驗，食醋蒸燻對流感病毒具有良好的殺滅作用；同時食醋對甲型鏈球菌、卡他球菌、肺炎雙球菌、白色葡萄球菌及流感桿菌等5種細菌也有殺菌作用。

②治療急、慢性傳染性肝炎

取米醋2斤，鮮豬骨1斤，紅、白糖各4兩，置鍋內共煮（不加水），至沸後90分鐘取出過濾。成人每次30～40毫升，小兒（5～10歲）10～15毫升，每日3次飯後服。1個月爲一療程，慢性者可服2～3療程。對有高熱者不適用。據3例觀察，服藥40～60天后均告恢復。

③治療膽道蛔蟲病

按年齡大小頓服酸醋30～50毫升或更多，以後視情況可再次服用，直至不痛爲止。在疼痛明顯減輕的當天或次日，按常規服用驅蛔藥物。觀察15例，服藥總量爲300～500毫升；結果12例於兩天內完全止痛，3例在3～4天疼痛亦完全解除。

④治療蟯蟲病

用食醋灌腸治療58例，經1～3次即愈。無不良反應。方法：將食醋用涼開水稀釋（每30毫升醋加涼水至100毫升），於睡眠前用消毒導尿管一根插入肛門內約20釐米，然後以消毒注射器將藥液注入腸內，每次100～140毫升（小兒酌減），每日1次。

⑤治療一般外科炎症

取食醋250毫升，置搪瓷碗中加熱，沸後加入乳香、沒藥末各6克，邊攪拌邊加入澱粉（山芋粉亦可）60克，待成糊狀後即將其塗於牛皮紙上（面積應大於病變範圍，厚約1～1.5釐米），俟溫度降至50℃左右時敷於患處，外加三、四層紗布包紮。如有傷口，按常規處理，在敷以凡士林紗布後再敷醋膏（勿直接塗於傷口，以免腐蝕擴大）。凡癤、癰、蜂窩織炎、丹毒、膿腫、腮腺炎、乳腺炎等急性炎症皆可應用，對結核性炎症及骨髓炎等則不適宜。臨牀觀察50例，除5例（系寒性膿腫、喉頭結核及骨髓炎）無效外，均獲治癒。一般在兩小時後疼痛開始減輕，六小時後開始消腫。治癒時間在2天內者16例，6天內者20例，9天內者7例，10天以上者2例。

⑥治療石灰燒傷

根據酸鹼中和的原理，試用5％食醋溶液浸洗患部，獲得良好效果。洗後患處的灼熱刺痛及顏面潮紅等症狀能立即解除；如形成腐蝕性潰瘍者，亦可自行結癡癒合。

10.14 摘錄

《*辭典》