5 蜜餞海棠(京式)製作方法
1.選料:選用品種優良的白海棠,剔除20克以下的小果及病蟲害,斑疤、破裂、變色等不合格果。
2.刺孔:先將海棠用清水洗滌乾淨,果柄留2釐米長,多餘的剪去。然後用刀挖去花萼,再用刺孔機在果身上均勻刺孔。
3.浸硫:將處理好的果實倒入濃度爲0.5%的亞硫酸氫鈉溶液中浸泡,時間約1小時左右,然後撈出用清水漂洗乾淨。
4.煮制:先配成濃度爲55%的糖液,用絹羅或紗布過濾。然後將海棠及爲果實重量1.5倍的糖液一起倒入煮鍋內,用大火煮沸。煮沸後,立即壓火,改用文火熬煮,使鍋內保持輕微的沸騰狀態;同時應輕輕翻動,使果實均勻吸收糖液。此時切忌使用大火,否則容易引起果脫皮使果煮爛。煮至果實表面產生細小裂紋,變得透明,用手捏感到綿軟時即可端鍋離火。