4 糖水蘋果梨製作方法
1.原料要求：果實應完全成熟；無病疤、蟲蛀；不腐敗、變質；果料直徑不小於50毫米。原料採摘、運輸、裝卸均要輕拿輕放，避免機械損傷。防止果實受傷而被污染。原料進廠後應在通風、低溫的貯存庫存放。
2.清洗：原料經輸送帶送入車間，清洗除去附着在表面的泥沙及雜物。清洗水要保持清潔不混濁，以流動不清洗爲宜。
3.去皮：目前較先進的措施就是化學去皮法。(1)去皮液配製：稱取爲水容積的10％的火鹼(NaOH)和爲火鹼的1/20的化學去皮劑，加入水中攪拌充分溶解。(2)夾層鍋內倒入爲容積的70％的化學去皮溶液，擰開蒸汽閥加溫控制在70～80℃，夾層鍋蒸汽工作壓力不超過2千克/釐米2。(3)將原料倒入夾層鍋，使果實全部淹沒，溫度保持在70～80℃，5～8分鐘，用一般工具試驗果實表皮是否腐爛，如果腐爛即用長把大笊籬撈出。(4)腐蝕了表皮的果實撈在活動篩內，接通噴淋水籠頭噴水，同時搖動活動篩噴淋去皮。
4.漂洗：化學去皮後的果實表面還殘留有餘鹼，應立即用酸溶液漂洗中和。含酸濃度0.05％，介質爲檸檬酸。
5.切分、去籽巢：漂洗後的果實即可切分，縱切2～4瓣，可根據果實大小來確定，以大小均勻一致爲宜。切分的果瓣採用剜果核刀去掉籽巢。剜果核刀爲不鏽鋼製成，刀寬10毫米、厚0.5～1毫米、長40毫米、呈40度弧形，末端安裝一根長100毫米的木把。
6.護色：修整成形的果瓣迅速放入護色液中護色。護色液是0.05％的Na2S2O5水溶液，既能護色漂白，又能夠抑制微生物的污染。
7.排氣：(1)真空預抽罐內灌入水，添加0.05％的Na2S2O5。Na2S2O5先用少許熱水溶解，再加入真空桶內混合均勻。(2)將原料置入真空預抽罐內全部淹沒，上面壓上耐腐蝕、不污染的箅子，防止果實上浮裸露，否則，影響排氣效果。(3)密封真空預抽罐，擰開真空氣閥，開啓真空機，如果是使用水環式真空泵，還應接通水源。真空度要求達到600毫米汞柱以上，真空時間20分鐘。(4)真空排氣時間結束後應先關閉氣閥再停機，然後撈出原料用溫水(水溫50～60℃)漂洗，即可裝罐。
8.裝罐：裝罐是採用500毫升玻璃罐，裝罐的梨片的大小應大致均勻，裝罐量爲淨重(510克以上)的50％以上，即每罐的固形物應不低於255克。
9.灌糖液：開罐糖水濃度爲12～16％，糖液溫度爲50℃，要灌滿，頂隙度約爲10毫米，然後迅速蓋上罐蓋。由於“糖水蘋果梨”罐頭的標準規定其滋味應酸甜適口，因此，在配製糖液時，還應準確配入適量的檸檬酸，要求pH值3.7～4.2，加酸量一般爲糖液的0.2％。
10.封罐：採用真空封罐機封罐，首先開啓真空泵，接通水源，真空度達到600毫米汞柱以上的穩定值後，真空封罐機方可工作。
11.滅菌：滅菌式爲15～20′～15′/100℃，即升溫至100℃不超過15分鐘 ，100℃恆溫20公鍾，冷卻降溫至40℃時需15分鐘。
12.保溫：保溫庫的恆溫≥20℃，時間爲7晝夜；夏天氣溫達到25℃以上時，時間應爲5晝夜。