2 蔥香味簡介
蔥香味是中、西餐調味中廣泛使用的一種味型，在中國南、北方地區皆有應用。其廣泛用於冷、熱菜式，主要應用於以家禽、家畜、水產、豆製品等爲原料的菜餚。蔥香味在運用當中，由於地區的不同，在菜餚中所體現的風味也有所差異，所以蔥香味可分爲"清蔥香型"和"蔥油香型"兩類。"清蔥香型"在中國北方地區及西餐中都有應用，用於冷菜中，其口味特點主要體現爲：蔥香清爽，甘鮮微辣。由於不同菜餚風味所需，或略有回酸。"蔥油香型"在中國南北地區及西餐中都有應用，其口味特點主要體現爲：蔥香濃郁，鹹鮮味厚。由於不同菜餚風味所需，或略有回甜。
3 蔥香味的原理
蔥香味中，"蔥香"味主要來源於各種"蔥"及蔥味調味品。如：北蔥（大蔥）、南蔥（小蔥）、幹蔥（多用於中國南方地區，形似蒜頭）洋蔥以及蔥汁、蔥油等。"鹹鮮"味主要來源於鹽、味精、各種鮮湯（見本鮮味型）等。
4 蔥香味的運用
蔥香味在運用當中，除運用以上某種"蔥香"味調味品和鹹鮮味調味品外，由於不同菜餚的風味所需，在中式調味中還常酌情選用料酒、胡椒、姜、白糖、糖色、醬油（僅爲調色）、熟雞油、熟豬油、香油及少量的香醋、花椒油等輔味調料。在西式調味中，還常酌情選用醋精、香葉、檸檬汁等輔味調料。
5 蔥香味的調製
調製蔥香味時需要注意的是："蔥香味型"是中式調味中極富魅力的一種味型。我們說，"熟蔥"其香而不辣，"生蔥"其香辣甜俱佳。因此，蔥香味中的"蔥油香型"和"清蔥香型"在中國南、北方地區廣泛使用。在中國北方地區人們以蔥調和五味的菜餚甚多，尤其適於在秋冬季食用。"清蔥香型"在北方地區，廣泛應用於各種冷菜；在調味的構成上，以生蔥、鹽、味精、香油爲主。在製作中，多將生蔥與主料同拌。如主料爲葷料，可酌加適量的醋，起增香、解膩的作用，但不宜放的過多，主要食其"蔥香清爽、甘鮮微辣"之味。此外，以中國山東等地爲核心的北方地區，人們還有生食"大蔥蘸醬"的習慣。在這裏，我們把其歸納爲"清蔥香型"與"醬香味型"的複合。
"蔥油香型"廣泛應用於各種冷、熱菜式中。"蔥油香型"在調味的構成上，以煳蔥油、鹽、味精、香油爲主。對輔味調料的運用應注意，料酒、胡椒、姜、白糖、糖色、醬油、熟雞油、熟豬油等多用於熱菜的製作，其中料酒僅起到烹香、去腥之用；胡椒和姜，僅爲去腥、解膩之用；糖色及醬油，僅爲調色之用；白糖起到中和糖色中苦味的作用，還可起到提鮮及使菜餚回甜的作用。另外，在輔味調料中還常用少量的香醋、花椒油等，起到去腥、解膩的作用，但要注意輔味調料的用量不宜過多，以食其菜餚"蔥香濃郁、鹹鮮味厚，或略有回甜"之味。此外，在"蔥香味型"的製作上，常以大蔥或洋蔥與主料同炒，在調料的構成上，以大蔥或洋蔥、料酒、醬油、白糖、味精、鮮湯、香油爲主。根據風味的不同還可酌加蒜、香醋等。其口味特點多突出爲"蔥香濃郁、微帶露甘（鮮鹹回甜）"。西方人（歐洲等地）對此類菜餚非常欣賞。