3 乳脂味的原理
乳脂味中，"乳香"味主要來源於各種奶、奶製品及乳香味調味品。如：動物奶、植物奶、奶油、牛油（黃油）、煉乳、芝士粉、芝士、香草粉、椰漿、椰茸、椰汁等等。"鮮鹹"味主要來源於鹽、味精、各種鮮湯等調料。
4 乳脂味的運用
乳脂味在運用當中，除運用以上某種"乳香"味調味品和"鮮鹹"味調味品外，由於不同菜餚的風味所需，在中餐調味中，還常酌情選用紹酒、白葡萄酒、胡椒、白糖、蔥、姜及其蔥薑汁料、熟雞油、熟豬油等。在西餐調味中，還常酌情選用適量的檸檬汁、醋精、芹菜葉、洋蔥、幹辣椒，辣醬油和香葉、小茴香及生蛋黃、白麪粉等輔味調料。
5 乳脂味的調製
調製乳脂味型時需要注意的是："乳脂味型"最早用於歐洲，英、法、俄、德、意等各國的菜餚中。如在西餐中由於各國烹調技藝和風味的不同，乳脂味又存在不少小的差異。乳脂味傳入中國以來，已在中國北、南方地區已得到廣泛應用。調製乳脂味時，在動物奶的運用上以"牛奶"爲主。在"奶"（包括植物奶、椰槳）的使用當中，在加熱的情況下，要儘可能後放，這樣可減少營養成分的損失和奶香味的散失。此外奶油多用於冷菜的調製；牛油多用於炸、煎、妙等各類菜餚的製作；芝士粉多在成菜後撒入，以提其"乳香"味。芝士粉在烹調加熱過程中，可形成特別的芝士絲，乳香濃郁，別具特色。應用輔味調味品時應注意：紹酒、白葡萄酒、胡椒、蔥、姜及其汁料，在調味中起去腥、解膩、增香的作用；熟雞油、熟豬油也僅爲增香之用；白糖在運用中只起提鮮的作用；檸檬汁、醋精一般起去腥、解膩，增香提酸，還可達到爽口的目的。芹菜葉、香葉和洋蔥，可起去腥、解膩、增香的作用；生蛋黃及白麪粉，多作爲融合劑，用於各種少司，以調節其濃度、顏色等。此外幹辣椒和辣醬油一般用量很少，只是由於萊餚不同風味所需，酌加少許，使菜餚略有微辣，或微酸辣，只起提香、爽口，增進食慾的作用。