2 蒜香味簡介
蒜香味是中、西餐調味中廣泛使用的一種味型，在中國南、北方地區皆有應用。其廣泛用於冷、熱菜式，主要應用於家禽、家畜、水產、蔬菜、湯粥等類的菜餚。蒜香味在運用當中，由於地區的不同，在菜餚中所體現的風味也有所差異，所以蒜香味可分爲"鮮蒜香型"和"蒜油香型"兩類。"鮮蒜香型"在中國多用於北方地區，其口味特點主要體現爲：蒜香清爽、鹹鮮微辣。由於不同菜餚風味所需，或略有回甜，或略有回酸。"蒜油香型"多用於中國南方地區及西餐中，其口味特點主要體現爲：蒜香濃郁、鮮鹹味厚。
4 蒜香味的運用
蒜香味在運用當中，除運用以上某種"蒜香"味調味品和鹹鮮味調味品外，由於不同菜餚的風味所需，在中式調味中還常酌情選用料酒、蔥、姜、胡椒粉、白糖、告油、香醋、熟豬油、熟雞油以及少量的薑汁米酒、花椒油等輔味調料。在西式調味中還常酌情運用辣醬油等輔味調料。
5 蒜香味的調製
調製蒜香味時需要注意的是："蒜香味型"是中式調味中極富魅力的一種味型。我們說，"熟蒜"香而不辣，"生蒜"香辣兼備。中國北方地區的人們都喜食生蒜，在蒜料的運用上多爲"鮮蒜泥"。"鮮蒜香型"在運用上，廣泛應用於各種冷菜。"鮮蒜香型"在調味的構成上，以鮮蒜茸、鹽、味精、香油爲主。在製作中，由於各地區的風味不同，還常酌情選用紅油辣椒、複製甜醬油、白糖、冰糖、香醋、麻醬、高湯等等，以使菜餚達到"蒜香清爽、鹹鮮微辣，略有回甜"或"蒜香清爽、鹹鮮微辣，略有回酸"的目的。在調味時需注意各種調料在調和中所要達到的目的，一般在調料的使用上，要重用鮮蒜泥，以突出蒜的清香爽口（蒜泥最好隨用隨攪，以保證蒜味的鮮純）。在其他輔味調料的運用上，紅油辣椒起輔助蒜香，使之風味更爲突出的作用；複製紅醬油、白糖可使底味純厚或略有回甜以襯托蒜香；麻醬、高湯可使底味純厚，可起到襯托蒜香的作用；香醋在其中可起去異味、提香、爽口或達到略有回酸的作用；味精在運用上主要起提鮮和調和諸味的作用等等。只有瞭解了各輔味調料在蒜香味中所起的使用，才能恰當的運用諸味進行調和，使冷菜中的蒜香味型達到"蒜香清爽、鹹鮮微辣，或略有回甜，或略有回酸"的特點。"蒜油香型"多用在南方地區，廣泛應用於各種熱菜。"蒜油香型"在調味構成上，以炸蒜調料、味粉、鹽、高湯等爲主。在製作中，由於各地區的風味不同，還常酌情選用適量的蠔油、魚露、醬油、白糖（冰糖）、胡椒粉、燒肉滷、熟雞油、熟豬油、香油及少量的花椒、香醋等輔味調料，以使菜餚達到"蒜香濃郁、鮮鹹味厚"的目的。調味時需注意，在調料的使用上，炸蒜肉最爲常見，並且在所用的大蒜中，以"獨頭蒜"居多（"獨頭蒜"其蒜頭圓且蒜味甚濃）。在製作"蒜油香型"的白汁菜時，多以熱豬油將其煵熟（使其儘量不要上色），然後與主料同燒，也可將炸熟的蒜頭與主料一起定碗（碼碗），上籠同蒸，以突出大蒜香味的濃郁。這種做法的菜餚"蒜香濃郁、鮮鹹味厚"，常用於水產、海鮮等菜餚的燒製、蒸制，以突出原料本味的鮮美，可適用於多種腥、羶、臊氣較重的原料。在調味品的運用上需注意：蠔油、白糖僅爲提鮮之用；魚露可爲提鹹增鮮之用，但其味甚鹹不宜多放；胡椒粉、花椒、香醋等是去異味壓腥之調料，在運用上要恰到好處，不宜多放。在"炸蒜茸"的運用上，多用於蒜香味中的"炒"、"爆"等類菜餚的調製。"炸蒜頭油"在運用上，多用於"湯"、"粥"等類菜餚的調製，且多在成品後下入，以保持蒜油的"蒜香濃郁"。此外，中國南、北方人們都有以鮮蒜泥與白醋或香醋兌製成"蒜泥醋汁"作佐餐的習慣。在這裏，此種組合不列爲蒜香味型之中。另外，青蒜、蒜黃、蒜苗在菜餚中雖也多體現出不同程度的蒜香，但多作爲配料使用，所以在這裏就不作爲重點介紹了。