2 概述
牛奶是最古老的天然飲料，又稱爲鮮奶。大部份是從母乳牛身上所擠出來的。在不同國家，牛奶也分有不同的等級，目前最普遍的是全脂與低脂牛奶。美國恐怕是牛奶等級所分最細的國家，一共分有5類。分別是接近無脂﹙skim﹚、半低脂﹙1/2 percent low fat﹚、低脂﹙1 percent low fat﹚、減脂﹙2 percent reduced fat﹚與全脂﹙whole﹚。目前市面上牛奶的添加物也相當多，如高鈣低脂牛奶，就強調其中增添了鈣質。
牛奶是人們日常生活中喜愛的飲食之一，每年5月的第三個星期二，是“國際牛奶日”；喝牛奶的好處如今已越來越被大衆所認識，牛奶中含有豐富的鈣、維生素D等，包括人體生長發育所需的全部氨基酸，消化率可高達98%,是其他食物無法比擬的。
4 牛奶的消化問題
由於牛奶中富含乳糖，乳糖是一種貳糖，需要生物體中分泌的乳糖酶來分解，哺乳動物幼體都會自然產生乳糖酶，但成年後乳糖酶的分泌就會減少或停止。對人來說，不同民族的情況不同。一般遊牧民族由於經常以乳製品爲生，經過自然選擇，終生會分泌乳糖酶，如歐洲人、蒙古人等。但有的民族哺乳期過後不再接觸奶製品，因此停止分泌乳糖酶，對他們來說，牛奶不能消化，會引起腹瀉，甚至導致疾病，如非洲有些民族。中國人由於歷史上和蒙古、滿族以及北方遊牧民族混血，對牛奶不是那麼敏感，但也不像歐洲人一樣長期以奶製品爲生，因此每個個體對牛奶的反應不同，有人喜歡喝，有人不能消化，一般兒童和年輕人容易吸收牛奶，老年人不易消化。
6 牛奶的營養價值
1. 牛奶中富含維生素A，可以防止皮膚乾燥及暗沉，使皮膚白皙，有光澤；
3. 牛奶中的乳清對黑色素有消除作用，可防治多種色素沉着引起的斑痕；
4. 牛奶能爲皮膚提供封閉性油脂，形成薄膜以防皮膚水分蒸發，還能暫時提供水分，可保證皮膚的光滑潤澤；
5. 牛奶中的一些物質對中老年男子有保護作用，喝牛奶的男子身材往往比較苗條，體力充沛，高血壓的患病率也較低，腦血管病的發生率也較少；
6. 牛奶中的鈣最容易被吸收，而且磷、鉀、鎂等多種礦物搭配也十分合理，孕婦應多喝牛奶，絕經期前後的中年婦女常喝牛奶可減緩骨質流失。
8 牛奶的選購
1. 牛奶鑑別：在盛水的碗內滴幾滴牛奶，如牛奶凝結沉入碗底的是優質品，浮散的質量欠佳，若是瓶裝牛奶，只要在牛奶上部觀察到稀薄現象或瓶底有沉澱的，則都不是新鮮奶，將牛奶煮開以後，表面結有奶皮（乳脂）的是好奶，表面爲豆腐花狀的是壞奶；
2. 鑑別純牛奶：純牛奶也叫鮮牛奶、純鮮牛奶，從產品的配料表上，可以看到這種產品的配料只有一種，即鮮牛奶。鑑別純牛奶的好壞，主要有兩個:總幹物質也叫全乳固體和蛋白質，這兩個指標的含量在產品的包裝袋上一般都有說明，它們的含量越高，牛奶的營養價值就越高。如果蛋白質含量不低於2.5克/100毫升，即爲牛奶，否則是乳飲料；
3. 喝牛奶的最佳時間：早餐的熱能供應占總熱能需求的25%～30%，因此，早餐喝一杯牛奶加雞蛋或加麪包比較好；也可以在下午4小時左右作爲晚飯前飲料喝；除此之外，晚上睡前喝一杯牛奶有助於睡眠，喝的時候最好配上幾塊餅乾；
4. 有些廠家爲了尋找賣點，在天然牛奶中加入了化學鈣，人爲提高產品的含鈣量，但這些化學鈣並不能被人體吸收，久而久之在人體中沉澱下來甚至會造成結石。選擇“高鈣奶”時應看好高鈣奶包裝上的配料表中是否有“乳鈣”標記，同樣的高鈣奶，其本質有很大的差異。對鈣質成分標註不明或標註兩種以上鈣質共存的高鈣奶，應謹慎購買。
11 牛奶的食用建議
1. 煮牛奶時不要加糖，須待煮熟離火後再加；加熱時不要煮沸，也不要久煮，否則會破壞營養素，影響人體吸收；科學的方法是用旺火煮奶，奶將要開時馬上離火，然後再加熱，如此反覆3～4次，既能保持牛奶的養分，又能有效地殺死奶中的細菌；
2. 牛奶加蜂蜜是非常好的搭配，並還有治療貧血和緩解痛經的作用；
3. 炸魚前先把魚浸入牛奶片刻，既能除腥，又能增強佳味；在做凍過的魚時，湯中加些牛奶，會使魚的味道更鮮；
5. 袋裝牛奶不宜長時間浸泡在熱水中加熱，這樣會破壞牛奶中的營養成分；而且在高溫下，塑料袋中的一些化學成分易分解產生對人體有害的物質。
7. 不要空腹喝牛奶，同時還應喫些麪包、糕點等，以延長牛奶在消化道中的停留時間，使其得到充分消化吸收；不宜多飲冰凍牛奶；