2 概述
煉乳Condensed milk，是鮮牛奶經真空濃縮除掉大部分水分而製成的“濃縮牛奶”。煉乳的種類很多，可分爲甜煉乳、淡煉乳、脫脂煉乳、半脫脂煉乳、花式煉乳，強化煉乳等。淡煉乳不含蔗糖，但由於煉乳均經高溫消毒，因此維生素類營養元素受到破壞。新鮮奶經濃縮，除去約2／3水分，再經滅菌而成，稱淡煉乳 淡煉乳在胃酸作用下，可形成凝塊，便於消化吸收，適合嬰兒和對鮮奶過敏者食用。甜煉乳是在鮮奶中加約15％的蔗糖後按上述工藝製成 產品中糖含量達45％左右，利用其滲透壓的作用可抑制微生物的繁殖。因糖分過高，食用時需用大量水沖淡，因此其營養成分僅爲鮮奶的1／3，不宜供嬰兒食
煉乳是將牛乳濃縮到一定濃度的一種乳製品飲料。煉乳最初是以一種耐貯藏製品的形式出現的，後來煉乳的使用範圍逐漸廣泛起來，例如它常作爲鮮奶的廉價替代品用於衝飲紅茶或咖啡，在食用罐頭水果和一些甜點時煉乳也常作爲一種澆蘸用的輔料。
3 煉乳的分類
淡煉乳是一種經滅菌處理的濃縮乳製品，營養較好且保存性佳，在二次世界大戰的許多孤立的戰區飲用相當普遍，也就是從那時起，煉乳及其加工工藝爲世界各地人民所廣泛接受，例如在海上、軍隊及一些鮮乳缺乏的地方就常常飲用淡煉乳。
淡煉乳色淡，外觀類似於稀奶油，具有良好的消化性，過去常常用於喂育嬰幼兒。除可直接衝飲外，還可用於菜餚的烹飪。
甜煉乳是一種添加大量糖的濃縮乳製品。1835年一名叫Newton的英國人通過研究證明了牛乳加糖、濃縮可延長保存期的可行性。到1866年一家叫Anglo—Swiss的煉乳公司在瑞士開設了第一家甜煉乳工廠，而這家公司就是如今聞名世界的“雀巢”公司的前身之一。
甜煉乳顏色爲淡黃色，外觀似蛋黃醬，具有均勻的流動性，可作爲飲料及食品加工的原料。
甜煉乳含有大量的糖，因而滲透壓很高，這就抑制了有害微生物的生長，並賦予成品以很好的保存性，即使開罐後在常溫下也能貯較長的時間。