4 獼猴桃片罐頭製作方法
1.原料驗收:原料應新鮮堅實,成熟度適中、無黴爛、無發酵、無病蟲害。要求果實橫徑在28毫米以上。
2.化學去皮:採用浸鹼去皮鹽酸中和方法,在浸鹼機擦皮機組內進行,鹼液深度20~25%的NaOH,溫度微沸(約105℃),浸鹼時間1~2分鐘,鹽酸濃度1%,常溫30秒。要求去皮乾淨,表面光滑。浸酸後立即在流動水中漂洗10分鐘再進行切端。
3.切端整修分級:用小刀切除二端片,修去殘餘果皮及斑疤,要求切端平整,防止切歪或切得過多,剔除腐爛的果實和果徑在25毫米以下的果實。合格的果實經二道篩分大、中、小三級。
4.切片選片:按大、中、小三級分別切片,橫切成片,厚度掌握4~6毫米,切好的片經清水洗篩,除去部分碎果肉和碎屑,再進行選片,選出白籽片、粉紅色片以及橫徑小於25毫米的果片等不合格片。
5.預煮、配糖水:選好的片按大小分別在預煮機內預煮,預煮水與果肉比3:1。預煮時間爲3~5分鐘,煮後即迅速冷卻裝罐。
糖水配製:糖水濃度36%,煮沸過濾備用,溫度保持在75℃以上。
7.封口:真空度爲300~350毫米汞柱。要逐個檢查封口良好。
8.殺菌、冷卻:封口後迅速殺菌,殺菌公式爲10′ ~20′/100℃。然後冷卻至40℃左右。
9.冷卻後將罐揩乾淨入庫貯藏。