3 龍眼罐頭加工技術
1.原料選擇以果大肉厚，組織緻密，含糖量中等的品種爲佳。成熟度要求有八九成熟，無黴爛，無病蟲害，剔除破裂果和不合格小果。
2.洗果剪下果粒，去掉枝梗，將果粒倒入洗滌糟，用清水洗淨泥沙髒物。
3.去皮去核手工去皮，用去核器去核。去核後洞口要保持完整，儘量避免裂、缺口，然後用手剝去果皮。去核和剝皮後的龍眼肉，要按大小及軟硬程度分別浸入含有1％食鹽水的搪瓷盆中，不要暴露在空氣裏，以防變色，然後用清水漂洗乾淨裝罐。
4.裝罐要求同一罐中的果肉大小要基本均勻一致。罐頭裝果量的要求，8113號罐，淨重567g，裝果量280—290g，781號罐，淨重321g，裝果量150—160g。
5.注糖液成品罐頭要求的糖度爲14％—18％，根據裝罐時龍眼果肉的含糖量，調整糖液的糖度，使龍眼與糖水的糖分平衡，其開罐後的糖度爲14％—18％。例如，測定裝罐龍眼果肉的含糖量爲14％，那麼配製的糖液濃度爲18％較適宜。另外，在糖水中還要添加0.2％檸檬酸，調節罐頭內容物的pH爲4.2，添加0.02％—0.08％的氯化鈣，以增加龍眼果肉的脆度。加糖水時，糖水的溫度要加熱到85℃，然後注入罐頭容器，留下頂隙。
6.排氣、密封罐頭加糖液後，要進行排氣處理。排氣方法有真空排氣和熱力排氣兩種。真空排氣是在真空封罐機內進行，要求真空度40kPa—53kPa，排氣後立即密封。熱力排氣，在排氣箱內進行，用蒸氣加熱，排氣7min，要求罐中溫度達70—75℃，排氣後立即送封罐機封口。
7.殺菌、冷卻封罐後要儘快送去殺菌，殺菌的方式是常壓殺菌，即在100℃的沸水中殺菌。淨重321g的781號罐，如用熱力排氣的要求殺菌8min（3—5min/100℃），真空排氣的要求殺菌10min。淨重567g的8113號罐，用熱力排氣的殺菌10min（3—7min/100℃），真空排氣封口的要求殺菌12min。殺菌後立即浸入冷水冷卻到37℃，即爲成品。