3 大豆油概述
豆油就是通常所說的大豆色拉油,是最常用的烹調油之一。豆油是從大豆中壓榨出來的,有冷壓豆油和熱壓豆油兩種。冷壓豆油的色澤較淺,生豆味淡;熱壓豆油由於原料經高溫處理,其出油率雖高,但色澤較深,並帶有較濃的生豆氣味。按加工程序的不同又可分爲粗豆油、過濾豆油和精製豆油。粗豆油爲黃褐色,精製的大多數爲淡黃色,粘性較大。在空氣中久放後,豆油油麪會形成不堅固的薄膜。豆油較其它油脂營養價值高,我國各地區都喜歡食用。
4 大豆油的食用量
每天25克
6 巧辯油溫
巧辯油溫有幾成:
油溫一二成時,鍋底有一些小油泡漫漫泛起;
三四成油溫,油麪開始波動,沒有油煙產生;
五六成油溫,油麪波動較大,有油煙嫋嫋升起;
七八成油溫,油麪趨向平靜,出現大量油煙;
九成油溫,油煙呈密集型上升。
7 大豆油適合的人羣
一般人均可食用。
9 大豆油的食用建議
1. 豆油含磷脂較多,用魚肉或肉骨頭熬湯時,加入適量豆油可熬出濃厚的白湯,非常誘人。但豆油的大豆味較濃,往往會影響湯的味道,如果在豆油加熱後投入蔥花或花椒,可有效地除去豆油中的大豆味,但湯的顏色也會因此而變深。
2. 油脂有一定的保質期,放置時間太久的油不要食用。可以直接用於涼拌,但最好還是加熱後再用。應避免經高溫加熱後的油反覆使用。
10 大豆油藥典標準
10.1 品名
10.1.1 中文名
10.1.2 漢語拼音
Dadouyou
10.1.3 英文名
Soybean Oil
10.2 CAS號
[8001-22-7]
10.3 來源及含量
本品系由豆科植物大豆(Glycine soya Bentham)的種子提煉製成的脂肪油。
10.4 性狀
本品爲淡黃色的澄清液體;無臭或幾乎無臭。
本品可與乙醚或三氯甲烷混溶,在乙醇中極微溶解,在水中幾乎不溶。
10.4.1 相對密度
本品的相對密度(2010年版藥典二部附錄Ⅵ A)應爲0.916~0.922。
10.4.2 折光率
本品的折光率(2010年版藥典二部附錄Ⅵ F)應爲1.472~1.476。
10.4.3 酸值
應不大於0.2(2010年版藥典二部附錄Ⅶ H)。
10.4.4 皂化值
應爲188~200(2010年版藥典二部附錄Ⅶ H)。
10.4.5 碘值
應爲126~140(2010年版藥典二部附錄Ⅶ H)。
10.5 檢查
10.5.1 過氧化物
取本品10.0g,置250ml碘瓶中,立即加冰醋酸-三氯甲烷(60:40) 30ml,振搖使溶解,精密加飽和碘化鉀溶液0.5ml,密塞,振搖1分鐘,加水30ml,用硫代硫酸鈉滴定液(0.01mol/L)滴定,至近終點時,加澱粉指示液0.5ml,繼續滴定至藍色消失,並將滴定的結果用空白試驗校正。消耗硫代硫酸鈉滴定液(0.01mol/L)不得過10.0ml。
10.5.2 不皂化物
取本品5.0g,精密稱定,置250ml錐形瓶中,加氫氧化鉀乙醇溶液(取氫氧化鉀12g,加水10ml溶解後,用乙醇稀釋至100ml) 50ml,加熱迴流1小時,放冷至25℃以下,移至分液漏斗中,用水洗滌錐形瓶2次,每次50ml,洗液併入分液漏斗中。用乙醚提取3次,每次100ml;合併乙醚提取液,用水洗滌乙醚提取液3次,每次40ml,靜置分層,棄去水層;依次用3%氫氧化鉀溶液與水洗滌乙醚層各3次,每次40ml。再用水40ml反覆洗滌乙醚層直至最後洗液中加入酚酞指示液2滴不顯紅色。轉移乙醚提取液至已恆重的蒸發皿中,用乙醚10ml洗滌分液漏斗,洗液併入蒸發皿中,置50℃水浴上蒸去乙醚,用丙酮6ml溶解殘渣,置空氣流中揮去丙酮。在105℃乾燥至連續兩次稱重之差不超過1mg,不皂化物不得過1.0%。
用中性乙醇20ml溶解殘渣,加酚酞指示液數滴,用乙醇制氫氧化鈉滴定液(0.1mol/L)①滴定至粉紅色持續30秒不褪色,如果消耗乙醇制氫氧化鈉滴定液(0.1mol/L)超過0.2ml,殘渣總量不能當作不皂化物重量,試驗必須重做。
注:①乙醇制氫氧化鈉滴定液(0.1mol/L)的製備:取50%氫氧化鈉溶液2ml,加乙醇250ml(如溶液渾濁,配製後放置過夜,取上清液再標定)。取苯甲酸約0.2g,精密稱定,加乙醇10ml和水2ml溶解,加酚酞指示液2滴,用上述滴定液滴定至溶液顯持續淺粉紅色。每1ml乙醇制氫氧化鈉滴定液(0.1mol/L)相當於12.21mg的苯甲酸。根據本液的消耗量與苯甲酸的取用量,計算出本液的濃度,即得。
10.5.3 水分
取本品,以無水甲醇-癸醇(1:1)爲溶劑,照水分測定法(2010年版藥典二部附錄Ⅷ M第一法 A)測定,含水分不得過0.1%。
10.5.4 棉籽油
取本品5ml,置試管中,加1%硫黃的二硫化碳溶液與戊醇的等容混合液5ml,置飽和氯化鈉水浴中,注意緩緩加熱至泡沫停止(除去二硫化碳),繼續加熱15分鐘,不得顯紅色。
10.5.5 重金屬
取本品4.0g,置50ml瓷蒸發皿中,加硫酸4ml,混勻,緩緩加熱至硫酸除盡後,加硝酸2ml與硫酸5滴,小火加熱至氧化氮氣除盡後,在500~600℃熾灼使完全灰化,放冷,依法檢查(2010年版藥典二部附錄Ⅷ H第二法),含重金屬不得過百萬分之五。
10.5.6 砷鹽
取本品1.0g,加氫氧化鈣1.0g,混合,加水少量,攪拌均勻,乾燥後,先用小火灼燒使炭化,再在500~600℃熾灼使完全灰化,放冷,加鹽酸5ml與水23ml,依法檢查(2010年版藥典二部附錄Ⅷ J第一法),應符合規定(0.0002%)。
10.5.7 脂肪酸組成
取本品0.1g,置50ml錐形瓶中,加0.5mol/L氫氧化鉀甲醇溶液2ml,在65℃水浴中加熱迴流30分鐘,放冷,加15%三氟化硼甲醇溶液2ml,在65℃水浴中加熱迴流30分鐘,放冷,加庚烷4ml,繼續在65℃水浴中加熱迴流5分鐘後,放冷,加飽和氯化鈉溶液10ml洗滌,搖勻,靜置使分層,取上層液,用水洗滌3次,每次2ml,上層液經無水硫酸鈉乾燥。照氣相色譜法(2010年版藥典二部附錄Ⅴ E)試驗,以鍵合聚乙二醇爲固定液,起始溫度爲230℃,維持11分鐘,以每分鐘5℃的速率升溫至250℃,維持10分鐘,進樣口溫度爲206℃,檢測器溫度爲270℃。分別取十四烷酸甲酯、棕櫚酸甲酯、棕櫚油酸甲酯、硬脂酸甲酯、油酸甲酯、亞油酸甲酯、亞麻酸甲酯、花生酸甲酯、二十碳烯酸甲酯與山嵛酸甲酯對照品,加正己烷溶解並稀釋製成每1ml中含上述對照品各0.1mg的溶液,取1μl注入氣相色譜儀,記錄色譜圖,理論板數按亞油酸峯計算不低於5000,各色譜峯的分離度應符合要求。取上層液1μl,注入氣相色譜儀,記錄色譜圖。按面積歸一化法以峯面積計算,供試品中含小於十四碳的飽和脂肪酸不大於0.1%、十四烷酸不大於0.2%、棕櫚酸應爲9.0%~13.0%、棕櫚油酸不大於0.3%、硬脂酸應爲3.0%~5.0%、油酸應爲17.0%~30.0%、亞油酸應爲48.0%~58.0%、亞麻酸應爲5.0%~11.0%、花生酸不大於1.0%、二十碳烯酸不大於1.0%、山嵛酸不大於1.0%。
10.6 類別
10.7 貯藏
10.8 版本
《中華人民共和國藥典》2010年版