3 基本信息
ICS 11.020
C 05
中華人民共和國衛生行業標準WS/T 690—2020《病媒生物防制操作規程 餐飲服務場所》（Procedures for vector control operating program—Catering services place）由中華人民共和國國家衛生健康委員會於2020年08月17日《關於發佈〈病媒生物防制操作規程 居民區〉等7項推薦性衛生行業標準的通告》（國衛通〔2020〕17號）發佈，自2021年02月01日起實施。
4 發佈通知
關於發佈《病媒生物防制操作規程 居民區》等7項推薦性衛生行業標準的通告
國衛通〔2020〕17號
現發佈《病媒生物防制操作規程 居民區》等7項推薦性衛生行業標準，編號和名稱如下：
WS/T 688—2020 病媒生物防制操作規程 賓館飯店
WS/T 689—2020 病媒生物防制操作規程 商場超市
WS/T 690—2020 病媒生物防制操作規程 餐飲服務場所
WS/T 691—2020 病媒生物防制操作規程 食品生產加工企業
WS/T 693—2020 蚊蟲生物防治技術指南 細菌殺幼劑
上述標準自2021年2月1日起施行。
特此通告。
國家衛生健康委
2020年8月17日
5 前言
本標準按照GB/T 1.1—2009給出的規則起草。
本標準起草單位：山西省疾病預防控制中心、太原市疾病預防控制中心、北京市疾病預防控制中心、揚州大學、軍事科學院軍事醫學研究院、上海市疾病預防控制中心。
本標準主要起草人：程璟俠、代培芳、劉竹萍、趙俊英、田曉東、曾曉芃、李靜、錢坤、趙彤言、冷培恩。
6 標準正文
病媒生物防制操作規程 餐飲服務場所
6.1 1 範圍
本標準適用於餐飲服務場所主要病媒生物鼠類、蠅類、蜚蠊、蚊蟲的防制。
6.2 2 規範性引用文件
下列文件對於本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用於本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用於本文件。
GB/T 31718 病媒生物綜合管理技術規範 化學防治 蠅類
GB/T 31719 病媒生物綜合管理技術規範 化學防治 蜚蠊
6.3 3 術語和定義
下列術語和定義適用於本文件。
3.1
餐飲服務場所 catering services place
與食品加工製作、供應直接或間接相關的區域，包括食品處理區、就餐區和輔助區。
注：食品處理區指貯存、加工製作食品及清洗消毒保潔餐用具（包括餐飲具、容器、工具等）等的區域。就餐區指供消費者就餐的區域。輔助區指辦公室、更衣區、門廳、大堂休息廳、歌舞臺、衛生間、非食品庫房等非直接處理食品的區域。
3.2
病媒生物 vector
能通過生物和（或）機械方式將病原生物從傳染源或環境向人類傳播的生物。
注2：改寫 GB/T 31721—2015，定義 2.1.1。
3.3
防鼠設施 rodent-proof structure or facilities
能夠阻擋鼠類進入室內或相關場所的裝置。
[GB/T 31721—2015，定義4.4.3]
3.4
防蠅設施 housefly-proof facilities
能夠阻擋蠅進入室內或接觸食物的裝置。如紗門、紗窗、風幕機、門簾、紗罩等。
[GB/T 31721—2015，定義4.4.2]
6.4 4 防制原則
餐飲服務場所的病媒生物防制應結合餐飲服務場所的環境特點和行業要求，以食品、人員、環境安全爲前提，採取預防爲主的控制措施，重點加強環境治理，清除鼠類、蠅類、蜚蠊、蚊蟲孳生地和棲息場所，建立健全防鼠、防蚊蠅設施，優先選用物理防治，必要時限制性使用化學防治，有效控制病媒生物危害。
6.5 5 操作規程
6.5.1 5.1 危害調查與評估
6.5.1.1 5.1.1 調查方法
5.1.1.1 室內外鼠密度調查方法依據 GB/T 23798 中的鼠跡法進行。
5.1.1.2 防鼠設施調查依據 GB/T 27770—2011 中的附錄 A 進行。
5.1.1.3 蠅密度調查方法如下：
a) 室外成蠅密度調查方法依據 GB/T 23796 中的籠誘法進行；
b) 室內成蠅密度調查方法依據 GB/T 23796 中的成蠅目測法進行；
c) 室內外蠅幼蟲孳生調查方法依據 GB/T 23796 中的幼蟲目測法進行。
5.1.1.4 防蠅設施調查依據 GB/T 27772—2011 中的 4.2 進行。
5.1.1.5 蜚蠊密度調查方法依據 GB/T 23795 中的目測法和粘捕法進行。
5.1.1.6 蚊密度調查方法如下：
a) 室內外小型積水蚊蟲密度調查方法依據 GB/T 23797 中的路徑法進行；
b) 室內外大中型水體蚊蟲密度調查方法依據 GB/T 23797 中的幼蟲勺捕法進行。
5.1.1.7 可因地制宜，選用上述國家標準中的其他方法進行。
6.5.1.2 5.1.2 調查內容
5.1.2.1 孳生環境：調查室內外各區域垃圾、積水等環境的病媒生物孳生狀況。
5.1.2.2 病媒生物密度：調查室內外各區域鼠類、蠅類、蜚蠊、蚊蟲的密度。
5.1.2.3 防護設施建設：調查鼠類、蠅類、蚊蟲防護設施建設狀況。
6.5.1.3 5.1.3 調查區域和重點部位
5.1.3.1 室外環境：餐廚廢棄物存放處、雜物堆放處、綠化帶、景觀水體、水培植物、積水容器、地下管井、排水溝（井）等。
5.1.3.2 就餐區：餐廳入口、服務檯、餐檯、天花板、通風口、空調管道口、水培植物、景觀水體、積水容器等。
5.1.3.3 食品處理區：調查區域爲專間（冷食間、生食間、裱花間、中央廚房和集體用餐配送單位的分裝或包裝間等）、專用操作區（現榨果蔬汁加工製作區、果蔬拼盤加工製作區、備餐區等）、烹飪區、餐用具保潔區、食品庫房、粗加工製作區、切配區、餐用具清洗消毒區等；重點部位爲食品加工製作設備設施、食品傳遞設施、餐廚廢棄物存放處、通風口、門窗、排水溝、地漏等。
5.1.3.4 輔助區：辦公室、更衣區、門廳、大堂休息廳、歌舞臺、衛生間、非食品庫房等的電梯井、設備間、管道井、天花板、景觀水體、水培植物、積水容器等。
6.5.1.4 5.1.4 調查指標
6.5.1.4.1 5.1.4.1 鼠類
調查指標如下：
a) 路徑指數：檢查室外行走路徑周圍存在的鼠跡，如活鼠、鼠屍、鼠爪印、鼠糞、鼠咬痕、鼠洞、鼠道等，記錄行走距離和鼠跡陽性處數，參照附錄 A 中表 A.1 中腳註 a 計算路徑指數；
b) 鼠跡陽性率：檢查餐飲服務場所室內鼠跡，記錄檢查房間數、陽性房間數，參照附錄 A 中表
c) 防鼠設施合格率：檢查餐飲服務場所與室外相通的門、窗、下水道、排水溝、排風扇、通風口、管線孔洞等，記錄檢查房間數及防鼠設施合格房間數，參照附錄 A 中表 A.1 中腳註 c 計算防鼠設施合格率。
6.5.1.4.2 5.1.4.2 蠅類
調查指標如下：
a) 有蠅房間陽性率、陽性間蠅密度：檢查餐飲服務場所室內成蠅，記錄檢查房間數、陽性房間數、成蠅總數，參照附錄 A 中表 A.2 中腳註 a、b 計算有蠅房間陽性率和陽性間蠅密度；
b) 孳生地陽性率：檢查餐飲服務場所室內外環境蠅類孳生地，記錄檢查孳生地處數、有蠅類活幼蟲和蛹的陽性孳生處數，參照附錄 A 中表 A.2 中腳註 c 計算蠅類孳生地陽性率；
c) 籠誘法蠅類密度：將捕蠅籠置於室外綠化帶、餐廚廢棄物存放處等環境，記錄調查時間內捕獲的蠅類總數，參照附錄 A 中表 A.2 中腳註 d 計算蠅類密度；
d) 防蠅設施合格率：檢查餐飲服務場所防蠅設施，記錄檢查房間數及防蠅設施合格房間數，參照附錄 A 中表 A.2 中腳註 e 計算防蠅設施合格率。
6.5.1.4.3 5.1.4.3 蜚蠊
調查指標如下：
a) 蜚蠊成（若）蟲侵害率、密度指數、蜚蠊活卵鞘及蟑跡查獲率：檢查餐飲服務場所室內蜚蠊成（若）蟲、活卵鞘、蟑跡（屍體、殘肢、蛻皮、空卵鞘、糞便等），記錄檢查房間數、蜚蠊成（若）蟲陽性房間數、蜚蠊成（若）蟲只數、活卵鞘陽性房間數、蟑跡處數，參照附錄 A 中表
A.3 中腳註 a、b、c、d 計算蜚蠊成（若）蟲侵害率、密度指數、蜚蠊活卵鞘查獲率、蟑跡查獲率；
b) 蜚蠊粘捕率、密度指數：將粘蟑紙放置於餐飲服務場所內蜚蠊棲息活動的地點，記錄調查時間內有效粘蟑紙張數、粘捕到蜚蠊的粘蟑紙張數、捕獲蜚蠊種類及成若蟲只數，參照附錄 A 中
表 A.4 中腳註 a、b 計算蜚蠊粘捕率、密度指數。
6.5.1.4.4 5.1.4.4 蚊蟲
調查指標如下：
a) 路徑指數：檢查室內外行走路徑周圍存在的各類小型積水，記錄行走距離、蚊幼蟲及蛹陽性積水處數,參照附錄 A 表 A.5 中腳註 a 計算路徑指數。
b) 陽性勺指數：檢查室內外景觀水體，記錄採樣勺數、蚊幼蟲（蛹）陽性勺數，參照附錄 A 表
6.5.1.5 5.1.5 危害評估
根據現場調查結果，按照中華人民共和國食品安全法及相關規定，參照GB/T 27770、GB/T 27771、GB/T 27772、GB/T 27773的病媒生物密度控制水平指標，進行危害程度評估。根據病媒生物侵害程度，劃分出重點防制區域和一般防制區域。
5.2 制定技術方案
a) 防制的病媒生物種類，重點防制區域和一般防制區域，處置場所的面積；
b) 不同區域的環境治理措施、防護設施建設；
c) 不同區域的物理防治方法，包括器械的選擇、數量、點位設置等；
d) 實施化學防治的場所、方法、藥物、劑型、器械及防治時間與頻次等；
6.5.2 5.3 操作程序
6.5.2.1 5.3.1 環境改造
5.3.1.1 硬化室外餐廚廢棄物存放處地面，填平積水坑窪、封堵樹洞等。
5.3.1.2 修葺或填補室內牆壁、地板、天花板裂縫。
5.3.1.3 封閉供水、排水、供熱、燃氣、電纜電線、空調等管道與外界或天花板連接處縫隙，填充封堵管、線穿牆而產生的孔洞。填充要牢固，無縫隙，材料宜選用水泥、不鏽鋼隔板、鋼絲、防火泥等。
5.3.1.4 封閉所有線槽、配電箱（櫃）。
6.5.2.2 5.3.2 環境處理
5.3.2.1 清理室內外環境垃圾、雜物及食品處理區的食物殘渣。
5.3.2.2 餐廚廢棄物日產日清，垃圾桶不滲不漏，加蓋密閉，離牆放置。
5.3.2.3 清除室內外廢棄容器，閒置容器加蓋或倒置。
5.3.2.4 各類設備設施與地面、牆壁間保持距離，維持清潔。
5.3.2.5 庫房物品隔牆離地存放，定期移位清掃。
5.3.2.6 種養水生植物的容器每週清洗換水。
5.3.2.8 下水道定期疏通清理。
6.5.2.3 5.3.3 防護設施
5.3.3.1 通向外環境的木質門設 600 mm 高的擋鼠板或門框和門下部包被 300 mm 高的金屬板。
5.3.3.2 食品庫房門口設 600 mm 高的擋鼠板。
5.3.3.3 門與門、門與門框和門與地面縫隙小於 6 mm。
5.3.3.4 與外環境相通不能封閉的管道、孔洞，安裝孔徑不超過 6 mm 的金屬網。
5.3.3.5 食品操作區排風扇口金屬網孔徑不得超過 6 mm。
5.3.3.6 下水道排水口設金屬欄柵(箅子)，柵條間隔小於 10 mm，地漏加蓋。
5.3.3.7 與外界直接相通的門窗、通風口、換氣窗，安裝紗門、紗窗、風幕機、門簾等防蚊蠅設施。
5.3.3.8 直接入口食品的製作、分裝在獨立專間內進行，就餐區直接入口食品存放於冷櫃、防蠅櫃、防蠅罩或密閉容器中。
6.5.2.4 5.3.4 鼠類防制
5.3.4.1 室外環境宜使用抗凝血類殺鼠劑。毒餌應置於毒餌站內，毒餌站沿牆基等隱蔽位置固定安裝，設置警示標識。毒餌及時補充更換。
5.3.4.2 室外下水管井等潮溼處宜懸掛蠟塊毒餌。
5.3.4.3 室內不得使用殺鼠劑。應使用粘鼠板、捕鼠籠等捕鼠裝置。捕鼠裝置布放在鼠道或有鼠活動的地點，如庫房門口內外兩側、天花板、餐廚設備隱蔽處、傳菜電梯處、設備管線處等，捕鼠裝置上投放鼠類喜食的誘餌，定期更換誘餌及變更捕鼠裝置位置，及時清理捕獲的鼠類並進行器械維護。
6.5.2.5 5.3.5 蠅類防制
5.3.5.1 室外垃圾存放地、綠化帶等處宜設置捕蠅籠捕蠅，蠅類誘餌定期更換。
5.3.5.2 室外成蠅密度較高時，依據 GB/T 31718 中的滯留噴灑法或空間噴霧法對垃圾存放地等處定期進行處理。
5.3.5.3 室內環境宜安裝粘捕式滅蠅燈。如使用電擊式滅蠅燈，則不得懸掛在食品加工製作及貯存區域的上方。
5.3.5.4 室內成蠅密度較高時，在確保食品和人員安全的前提下，依據 GB/T 31718 選用適宜方法進行控制。
6.5.2.6 5.3.6 蜚蠊防制
5.3.6.1 食品處理區操作檯、櫥櫃、冰箱和冷櫃、食品加工製作設備設施等部位布放粘蟑紙誘捕蜚蠊。粘蟑紙應避開粉塵，置於乾燥隱蔽處。必要時，依據 GB/T 31719 中的膠餌法在前述部位的縫隙等不易接觸食品及餐具處使用膠餌進行防治。
5.3.6.2 就餐區吧檯、食品擺放臺、飲水機處、電器設備處等蜚蠊活動部位布放粘蟑紙或使用膠餌進行防治。施用膠餌應避免污染食品、食品接觸面及包裝材料。
5.3.6.3 輔助區更衣室、配電間、空調機房、電氣設備、消防箱、寄存櫃的縫隙、夾牆、孔洞、角落等部位使用粘蟑紙、膠餌或其他適宜方法進行防治。
5.3.6.4 蜚蠊密度較高時，在確保食品和人員安全的前提下，依據 GB/T 31719 中的滯留噴灑法及其他適宜化學方法進行控制。
6.5.2.7 5.3.7 蚊蟲防制
5.3.7.1 靜置類景觀水體宜養魚防蚊。
5.3.7.2 不能清除的水體定期投放滅蚊幼劑。
5.3.7.3 室外成蚊密度較高時，依據 GB/T 31714 進行空間噴霧處理。
5.3.7.4 室內場所宜使用蚊拍滅蚊，使用時避免污染食品、食品接觸面及包裝材料。
6.5.3 5.4 注意事項
5.4.1 衛生殺蟲劑及殺鼠劑選擇有農藥登記證、農藥生產許可證、產品質量標準並標籤信息齊全且在有效期內、對人和動物安全的產品，按介紹使用。
5.4.2 衛生殺蟲劑及殺鼠劑不得存放在食品處理區和就餐區。存放場所應具備防火、防盜和通風條件，專人負責。
5.4.3 化學防治過程中，應採取有效措施避免污染食品、食品接觸面及包裝材料。
5.4.4 實施化學防治的操作人員應經過有害生物防制專業培訓並規範操作。
5.4.5 防制後及時清理蟑跡、卵鞘、鼠屍等。
6.5.4 5.5 評價
5.5.1 評價要求
各項防制措施實施完成後，根據衛生殺蟲劑、殺鼠劑作用時間或需要，定期進行病媒生物密度調查,對所採取的防治措施進行評價。
5.5.2 評價依據
5.5.2.1 根據病媒生物防制前後的密度調查結果，計算密度下降率。見式（1）：
式中：
P --密度下降率；
Db --防制前密度；
Da --防制後密度。
5.5.2.2 依據 GB/T 27770、GB/T 27772 要求，對餐飲服務場所防鼠、防蠅設施完善情況進行評估。
5.5.2.3 依據 GB/T 27770、GB/T 27771、GB/T 27772 和 GB/T 27773 規定的病媒生物控制水平、餐飲服務場所的要求或約定進行防制效果評價。
