與味質相關的文獻報道

相關文獻

關於味質

味質是通過味覺所辨別的質,即味的種別。與氣味相比,數目較少,作爲基本味質可分爲甜味(sweet-ness)、酸味(sourness)、鹹味(saltiness)、苦味(bitterness),但一般認爲以這四種爲基本感覺,以此配伍可組成現實所有的味。亨寧(Henning,1916)的味四面體(德Geschmackstetraeder),就是以這四種味質分別配位於四面體頂點的一種模型,自然界所有的味均可以其面上的一點來表示。味物質的化學結構與味之間不是簡單的關係,雖然酸味主要是基於氫離子,鹹味是基於無機鹽類的陰離子和陽離子,但已經清楚陰離子和未解離的分子也與酸味有關係,而中性鹽的分子量一大(例如:MgSO4)也有產生苦味的傾向。在苦味物質中,除奎寧、馬錢子鹼、嗎啡、可卡因等生物鹼外,還有乙醚、苦味酸等。作爲甜味物質,有糖類、多醇類(丙三醇等)、三氯甲烷:糖精、甘素等。Be、Pb、Zn、Al等 ...

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