2 概述
茄子Aubergine是爲數不多的紫色蔬菜之一,也是餐桌上十分常見的家常蔬菜。在它的紫皮中含有豐富的維生素E和維生素P,這是其他蔬菜所不能比的。
茄子屬茄科,一年生蔬菜。原產印度,我國普遍栽培,是夏季主要蔬菜之一。
茄子食用的部位是它的嫩果,按其形狀不同可分爲圓茄、燈泡茄和線茄三種。
圓茄,果爲圓球形,皮黑紫色,有光澤,果柄深紫色,果肉淺綠白色,肉質緻密而細嫩;
燈泡茄,果形似燈泡,皮黑紫色,有光澤,果柄深紫色,果肉淺綠白色,含子較多,肉質略松;
線茄,果爲細長條形或略彎曲,皮較薄,深紫色或黑紫色,果肉淺綠白色,含子少,肉質細嫩鬆軟,品質好。
4 茄子的營養成分
茄子營養豐富,每500克含蛋白質11克、脂肪0.5克、碳水化合物14.9克、粗纖維3.8克、鈣106毫克、鐵1.9毫克、胡蘿蔔素0.19毫克、硫胺素0.14毫克、核黃素0.19毫克、尼克酸2.4毫克、維生素C 14毫克[1]。
5 茄子的營養價值分析
1. 保護心血管、抗壞血病:茄子含豐富的維生素P,這種物質能增強人體細胞間的粘着力,增強毛細血管的彈性,減低毛細血管的脆性及滲透性,防止微血管破裂出血,使心血管保持正常的功能。此外,茄子還有防治壞血病及促進傷品癒合的功效;
2. 防治胃癌:茄子含有龍葵鹼,能抑制消化系統腫瘤的增殖,對於防治胃癌有一定效果。此外,茄子還有清退癌熱的作用;
3. 抗衰老:茄子含有維生素E,有防止出血和抗衰老功能,常喫茄子,可使血液中膽固醇水平不致增高,對延緩人體衰老具有積極的意義。
6 茄子的選購
1. 茄子老、嫩的鑑別:嫩茄子顏色發烏暗,皮薄肉鬆,重量少,子嫩味甜,子肉不易分離,花萼下部有一片綠白色的皮。老茄子顏色光亮發光滑,皮厚而緊,肉堅子實,肉子容易分離,子黃硬,重量大,有的帶苦味。
9 茄子的食用建議
1. 茄子適用於燒、燜、蒸、炸、拌等烹調方法,如“魚香茄子”“炸茄盒”、“肉片燒茄子”等;
2. 老茄子,特別是秋後的老茄子含有較多茄鹼,對人體有害,不宜多喫;
3. 油炸茄子會造成維生素P大量損失,掛糊上漿後炸制能減少這種損失;
4. 在茄子萼片與果實相連接的地方,有一圈淺色環帶,這條帶越寬、越明顯,就說明茄子果實正快速生長,沒有老化。如果環帶不明顯,說明茄子採收時已停止生長,此時的茄子已經變老,影響食用;
5. 茄子遇熱極易氧化,顏色會變黑而影響美觀,如果烹調前先放入熱油鍋中稍炸,再與其它的材料同炒,便不容易變色;
6. 切好茄子後,應趁着還沒變色,立刻放入油裏直接炸。這樣可以炸出茄子中多餘的水分,在燉煮時,容易入味;
7. 茄子切成塊或片後,由於氧化作用會很快由白變褐。如果將切成塊的茄子立即放入水中浸泡起來,待做菜時再撈起濾幹,就可避免茄子變色;
10 茄子的推薦食用量
每次50~100克
11 《*辭典》:茄子
11.1 出處
《本草拾遺》
11.2 拼音名
Qié Zi
11.3 別名
落蘇(孟詵)、崑崙瓜(《大業雜記》),草鱉甲(《養生主論》),酪酥(《五代貽子錄》),矮瓜、吊菜子(《廣州植物誌》)。
11.4 來源
11.5 原形態
一年生草本。莖直立,粗壯,高60~100釐米,基部木質化,上部分枝,綠色或紫色,無刺或有疏刺,全體被星狀柔毛。單葉互生;葉片卵狀橢圓形,長6~18釐米,寬3.5~12釐米,先端鈍尖,基部常歪斜,葉緣常波狀淺裂,表面暗綠色,兩面具星狀柔毛;葉柄長2~5釐米。聚傘花序側生,僅含花數朵;花萼鐘形,頂端5裂,裂片披針形,具星狀柔毛;花冠紫藍色,橫徑約3釐米,裂片長卵形,開展,外具細毛;雄蕊5,花絲短,着生花冠喉部,花葯黃色。分離,圍繞花柱四周,頂端孔裂;雌蕊1,子房2室,花柱圓柱形,柱頭小。漿果長橢圓形、球形或長柱形,深紫色、淡綠色或黃白色,光滑;基部有宿存萼。花期6~8月,花後結實。
11.6 生境分佈
全國大部地區均有栽培。
11.7 化學成份
含胡蘆巴鹼、水蘇鹼、膽鹼、龍葵鹼等多種生物鹼。種子中龍葵鹼的含量最高,爲1.2~1.5%。果皮含色素茄色甙、紫蘇甙,以及飛燕草素-3-葡萄糖甙,飛燕草素-3,5-二葡萄糖甙等。
11.8 藥理作用
果、葉(新鮮或乾燥後之粉末)口服或注射其提取物,能降低兔與人的血膽甾醇水平,並有利尿作用;但有人給健康男人每日口服此植物乾粉12~24克/日,未能證實此結果。
11.9 性味
甘,涼。
①《開寶本草》:"味甘,寒。"
②《隨息居飲食譜》:"甘,涼。"
11.10 歸經
入脾、胃、大腸經。
①《本草求真》:"入腸、胃。"
②《本草再新》:"入肝、脾二經。"
11.11 功能主治
④《滇南本草》:"散血,止乳疼,消腫寬腸,燒灰米湯飲,治腸風下血不止及血痔。"
⑥《隨息居飲食譜》:"活血,止痛,消癰,殺蟲,已瘧,瘕疝諸病。"
11.12 用法用量
外用:搗敷或研末調敷。內服:入丸、散或泡酒。
11.13 附方
①治大風熱痰:大黃老茄子不計多少,以新瓶盛貯,埋之土中,經一年盡化爲水,取出,入苦蔘末同丸,如梧子。食已及欲臥時,酒下三十粒。(《本草圖經》)
②治久患腸風瀉血:茄子大者三枚。上一味,先將一枚溼紙裹,於煻火內煨熟,取出入磁罐子,乘熱以無灰酒一升半沃之,便以蠟紙封閉,經三宿,去茄子,暖酒空心分服。如是更作,不過三度。(《聖濟總錄》茄子酒)
③治熱瘡:生茄子一枚,割去二分,令口小,去瓤三分,似一罐子,將合於腫上角。如已出膿,再用,取瘥爲度。(《聖濟總錄》茄子角方)
④治婦人乳裂:秋月冷茄子裂開者,陰乾,燒存性,研末,水調塗。(《婦人良方補遺》)
11.14 臨牀應用
茄子外用治療多種外科疾患:㈠老爛腳:取新鮮紫色茄子之皮,局部外敷,每日1~2次。初用時局部症狀加重,1星期左右反應消失。㈡皮膚潰瘍:取茄子煨煅存性,研成細末,加入少量冰片混勻,撒佈創面,紗布包紮。㈢乳腺炎、疔瘡癰疽:將茄子細末撒於凡士林紗布上。外敷患處。共治4例皆有效。
11.15 摘錄
《*辭典》
12 參考資料
- ^ [1] 高崇新等編著.養生保健湯茶譜[M].北京:中國林業出版社,2004:279.