2 註解
花色巧克力糖是在糖體外面塗一層巧克力原料，但不同的是，這種巧克力糖，形態多樣，香味別緻，美觀大方，具有特色，品種有20～30種之多，不但口味不同，而且形態也不同，裝上高級禮盒，很有氣派，這種花色巧克力糖在國外目前也是很受歡迎的高級產品。
3 花色巧克力糖製作方法
1.糖心製造。各種花色巧克力必須先製成各種類型和不同口味的糖果心子，然後塗外衣製成，心子可分爲下面幾種：
（1） 硬心子：以砂糖的各種果仁爲基礎，有的也放葡萄糖。熬製方法分二種：一種是砂糖溶解在水中，過濾後再熬至一定的溫度，將花生等一些果仁加進鍋中一起炒，出鍋溫度此硬糖的溫度略高；另一種是砂糖、葡萄糖在水中溶化後過濾，再熬到接近硬糖的溫度，將核肉等果仁倒入鍋中拌和（花生、杏仁等要熟的）出鍋前都加少量奶油。
（2） 軟心子：以方登（又稱白馬子）爲基礎，方登有二種口味， 一種加乳製品，用於製作各種奶味的心子，不加煉乳的用於各種水果味的心子。方登是以砂糖、葡萄糖加水溶解過濾，再熬製到120℃左右，倒在冷卻臺了攪拌而成。
（3） 酒心子：以砂糖爲基礎，加入各種名酒。砂糖加水溶解後過濾，再熬至112℃左右，離火3～5分鐘後加入適量的酒，將糖水灌入粉盤中，然後在糖水錶面上稍篩一層澱粉，保溫結晶，待塗外層。還有用砂糖、煉乳、果仁、葡萄乾等原料做成的各種半軟糖心子。
2．巧克力外層塗法。塗巧克力外衣，按各種不同的心子塗不同規格的巧克力，要求塗後的巧克力黑中帶亮光，光潔度好，巧克力溫度控制在28～30℃左右。