概述
維生素也稱維他命，是人體不可缺少的一種營養素，是機體維持正常代謝和功能所必須的一類低分子化合物。它是人體六大營養要素（糖、脂肪、蛋白質、鹽類、維生素和水）之一，大多數必須從食物中獲得，僅少數可在體內合成或由腸道細菌產生。
儘管機體對這類物質的需要量很少，但由於這類物質在體內不能合成，或合成量不能滿足機體的需要，故必須不斷從食物中攝取。
對動物來說，維生素就是指普通蛋白質，糖、脂肪以外的物質。
維生素的歷史
維生素的歷史始於E．W．Carter（1535），關於吸吮柑桔葉來治療壞血病的記錄，早在17世紀，爲了預防壞血病，在遠洋船中已貯備有柑桔和檸檬。在早期的研究中，高木兼寬（1882）通過改善膳食，成功地預防了腳氣病，C．Eijkman（1890—97）用米糠的水或醇的提取物成功地治療了腳氣病。但首先認爲腳氣病是由於某種特定物質的缺乏而引起的是G．Grijns（1901）。接着，A．Holst等（1907）對於壞血病，F．G．Ho-pkins（1906）及佝僂病都運用了這種觀點。其間，抽提治療腳氣病的有效物質的風氣也相當普遍。鈴木梅太郎（1910）從米糠中得到一種強有效的物質，命名爲硫胺素（oryzainm），C．Funk（1912）也把同樣從米糠中得到的有效物質稱爲維他命（vitamin維生素），其後以治療壞血病因子維生素C爲首，陸續發現了由於攝食不當而成爲病因的作用物質，按發現順序，命名爲維生素D（1922）、 E（1922）、 F（1929）、 H（1931），又按生理作用命名爲K（1935）、P（1936）等，對具有這些作用的維生素，其中如果大多數缺乏，就會引起人和動物的固有的缺乏症狀。但是在維生素中不易發生缺乏症而是通過研究微生物的發育因子被闡明，根據維生素的溶解性質，大體可分爲水溶性維生素（維生素B族，膽鹼，肌醇，維生素C）和脂溶性維生素（維生素A，D，E，K）。這些維生素現在都已被分離，並確定了化學結構。因此，除了過去以字母命名外，還可將其機能和化學結構結合起來給與特有的名稱。IUPACIUB（國際純應用化學聯合會-國際生化聯合會）命名委員會採用維生素及其輔酶的學術命名法，在1960，1965再次發表，其後IUNS（國際營養科學聯合會）的維生素命名委員會在1966年也贊成此命名法，不過從營養角度來考慮，對維生素這一名稱作爲特定的維生素來保留。本辭典就是依此進行分類的。微生物和植物一般能自行合成維生素，無需由外部供給，不能營獨立營養的細菌和真菌需要各種維生素，其種類也因種而異，所以廣泛被利用於維生素的生物定量，在定性、定量方面，有化學的或物理化學的方法和生物學的方法。在生物學定量測定法中有的利用猿猴，豚鼠，鼠，雞等高等動物的維生素缺乏症，有的利用阿拉伯乳酸桿菌（Lactobacillus arabinosus）、酪蛋白乳酸桿菌（L．caei）和乳酸鏈球菌（Stre-ptococcus lactis）等微生物的增殖和乳酸的形成。維生素在體內的生理作用，水溶性維生素幾乎在整個生物界廣泛作爲輔酶的組成成分參與酶促反應，促進物質代謝，但是就脂溶性維生素來說，具有這種輔酶作用的只知有維生素A，它能變成A醛作爲視紫質的組成成分參與視覺作用。而且動物體內的A的分佈遠比視網膜中A多，所以視覺是A的生理作用的一部分。維生素D在體內變成活性型，促進小腸對鈣的吸收，表現像激素一樣的作用。
維生素的種類
維生素的種類很多，通常按其溶解性分爲脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。脂溶性維生素易溶於大多數有機溶劑，不溶於水。在食物中常與脂類共存，脂類吸收不良時其吸收亦減少，甚至發生缺乏症。
維生素約有20餘種，它們的化學結構各異。通常按溶解性質將維生素分爲脂溶性和水溶性兩大類。脂溶性維生素能溶於脂肪，如維生素A、維生素D、維生素E和維生素K等；水溶性維生素能溶於水，如維生素B1、維生素B2、維生素PP、維生素B6、維生素B12和維生素C等。維生素在動物體內既不是構成各種組織的主要原料，也不是體內的能量物質，它們的生理功能主要是對物質代謝過程起非常重要的調節作用。多數的維生素作爲輔酶或輔基的組成成分參與體內的代謝過程。尤其是B族維生素，如維生素B1、維生素B2、維生素PP、泛酸等幾乎全部參與輔酶或輔基的組成。維生素C和硫辛酸等本身就是輔酶。許多維生素現已可從動物和植物組織中分離提取或人工合成。許多維生素性質很不穩定，如維生素C不耐熱，因此烹調菜餚時不宜燒煮過度，以免破壞維生素C。
作用特點
維生素是維持人體健康所必須的一類營養素，本質爲低分子有機化合物，它們不能在體內合成，或者所合成的量難以滿足機體的需要，所以必須由食物供給。維生素的每日需要量甚少(常以毫克或微克計)，它們既不是構成機體組織的原料，也不是體內供能的物質，然而在調節物質代謝、促進生長髮育和維持生理功能等方面卻發揮着重要作用，如果長期缺乏某種維生素，就會導致各種疾病。
維生素在醫學上有保健和治療功效。機體長期缺少某種維生素時，可使體內物質代謝過程發生障礙，因而影響正常生長，以致發生不同的維生素缺乏症。如長期缺少維生素B1會引起腳氣病；缺乏維生素C則產生壞血病。臨牀上用維生素純品或一些富含維生素的製劑來防治維生素缺乏症。
共同點
各種維生素的化學結構以及性質雖然不同，但它們卻有着以下共同點：①維生素均以維生素原(維生素前體)的形式存在於食物中；②維生素不是構成機體組織和細胞的組成成分，它也不會產生能量，它的作用主要是參與機體代謝的調節；③大多數的維生素，機體不能合成或合成量不足，不能滿足機體的需要，必須經常通過食物中獲得；④人體對維生素的需要量很小，日需要量常以毫克(mg)或微克(ug)計算，但一旦缺乏就會引發相應的維生素缺乏症，對人體健康造成損害。