3 糖水三錦瓜製作方法
1.原料要求:籽瓜的成熟度以瓜籽成熟爲宜,瓜的直徑不小於200毫米,無病變,無蟲蛀,不潰爛,不腐敗。河套蜜瓜的成熟度以8~9度爲宜,無病疤、蟲蛀、無機械損傷,不腐敗,含糖量≥7%(按折光度),直徑≥120毫米。
3.去皮:蜜瓜用0.1高錳酸鉀溶液浸泡15分鐘滅菌後在去皮機上去皮。籽瓜採用化學去皮。
4.整型處理:籽瓜縱切兩半,切去兩端,然後橫切成80毫米長度瓜段,半圓形瓜段以中心放射狀縱切成底面寬60毫米的塊狀,並沿瓜瓤切除瓜皮。蜜瓜縱切兩瓣,挖除瓜瓤,切除兩端,呈80毫米長的槽型,再順槽型放射狀切成底寬約25毫米的條型,應均勻一致。然後進行硬化處理。
5.裝罐;採用500毫升玻璃罐將準備好的兩種原料按寬面依罐壁順長緊密排列,兩種原料以1∶1穿插裝罐。裝罐量爲淨重(510克以上)的50%以上,即每罐的固形物不少於255克。
6.灌糖液:開罐糖水濃度爲14%,糖溫度爲50℃,要灌滿,頂隙度約爲10毫米,然後迅速蓋上罐蓋。糖水三錦瓜罐頭是由兩種原料混合製作成的,由於是兩種不同性質的原料,其含糖量有差異。應先求出裝罐固形物的平均含糖量,再配製糖液。
7.排氣:放入真空預罐內整齊排列碼好,密封罐蓋,啓動真空泵預抽。真空度達600毫米汞柱以上,時間20分鐘。
8.封罐:採用真空封罐機,先啓動真空泵,接通水源,真空度達到600毫米汞柱以上的穩定值後,真空封罐機方可工作。
10.保溫:保溫庫恆溫≥20℃,時間7晝夜,夏季氣溫達25℃以上時,保溫時間爲5晝夜。