牛肉是中國人的第二大肉類食品,僅次於豬肉,牛肉蛋白質含量高,而脂肪含量低,所以味道鮮美,受人喜愛,享有“肉中驕子”的美稱。
牛腿肉脂肪的含量極少,如果將其周圍的脂肪削除掉,脂肪的含量便比腓力肉還少。
牛肉的營養價值
1. 牛肉富含蛋白質,氨基酸組成比豬肉更接近人體需要,能提高機體抗病能力,對生長髮育及術後,病後調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜,寒冬食牛肉可暖胃,是該季節的補益佳品;
2. 牛肉有補中益氣,滋養脾胃,強健筋骨,化痰息風,止渴止涎之功效,適宜於中氣下隱、氣短體虛、筋骨痠軟、貧血久病及面黃目眩之人食用;
3. 水牛肉能安胎補神,黃牛肉能安中益氣、健脾養胃、強筋壯骨。
牛肉的選購
1. 新鮮牛肉有光澤,紅色均勻稍暗,脂肪爲潔白或淡黃色,外表微幹或有風乾膜,不粘手,彈性好,有鮮肉味。老牛肉色深紅,質粗;嫩牛肉色淺紅,質堅而細,富有彈性。
2. 有人認爲當牛肉開始腐爛時的味道最爲鮮美。其實這是極爲荒唐的說法。雖然在屠宰後的內熟成時期比其他肉類久,但卻因爲到店鋪陳設之前,已經完全熟成,而可放在家中的日期只有三四天,整塊肉則以一週爲限。同時爲了防止氧化而變質,應置於冰箱保存。
3. 一週喫一次牛肉即可,不可食之太多,另外,牛脂肪更應少食爲妙,否則會增加體內膽固醇和脂肪的積累量。
牛肉適合的人羣
一般人羣均可食用
1. 適宜於生長髮育、術後、病後調養的人、中氣下隱、氣短體虛、筋骨痠軟、貧血久病及黃目眩之人食用;
2. 感染性疾病、肝病、腎病的人慎食;黃牛肉爲發物,患瘡疥溼疹、痘痧、瘙癢者慎用。
3. 高膽固醇、高脂肪、老年人、兒童、消化力弱的人不宜多喫。
牛肉的食療功效
味甘、性平,歸脾、胃經;
牛肉具有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效。
老年人將牛肉與仙人掌同食,可起到抗癌止痛、提高機體免疫功能的效果;
牛肉加紅棗燉服,則有助肌肉生長和促傷口癒合之功效。
牛肉的食用建議
1. 烹飪時放一個山楂、一塊橘皮或一點茶葉,牛肉易爛;
2. 腿肉的脂肪較少,而略缺乏香濃味道會顯得有些乾燥,爲了預防此缺點,不妨浸泡在葡萄酒或醋中一會;
3. 煮老牛肉的前一天晚上把牛肉塗上一層芥末,第二天用冷水沖洗乾淨後下鍋煮,煮時再放點酒、醋,這樣處理之後老牛肉容易煮爛,而且肉質變嫩,色佳味美,香氣撲鼻;
4. 紅燒牛肉時,加少許雪裏蕻,肉味鮮美;
5. 牛肉的纖維組織較粗,結締組織又較多,應橫切,將長纖維切斷,不能順着纖維組織切,否則不僅沒法入味,還嚼不爛;
6. 牛肉受風吹後易變黑,進而變質,因此要注意保管。
《*辭典》:牛肉
出處
《別錄》
拼音名
Niú Ròu
來源
爲牛科動物黃牛或水牛的肉。
原形態
①黃牛(《說文》)
體長1.5~2米,體重一般在250公斤左右。體格強壯結實。頭大,額廣,鼻闊,口大。上脣上部有2個大鼻孔,其間皮膚硬而光滑,無毛,稱爲鼻鏡。眼、耳都很大。頭上有角1對,左右分開,角之長短、大小隨品種而異,彎曲,無分枝,中空,內有骨質角髓。四肢勻稱,4趾,均有蹄甲,其後方2趾不着地,稱懸蹄。尾較長,尾端具叢毛;毛色大部爲黃色,無雜毛摻混。
全國各地均有飼養。
②水牛(《涼州異物志》)
體比黃牛肥大,長達2.5米以上。角較長大而扁,上有很多節紋。頸短,腰腹隆凸。四肢較短,蹄較大。皮厚無汗腺,毛粗而短,體前部較密,後背及胸膜各部較稀疏。體色大多灰黑色,但亦有黃褐色或白色的。
全國大部分地區有飼養,以南方水稻地區爲多。
性味
甘,平。
①《別錄》:"味甘,平,無毒。"
②《千金翼·本草》:"味鹹,平,無毒。"
③《日華子本草》:"水牛肉,冷;黃牛肉,溫。"
歸經
入脾、胃經。
①《雷公炮製藥性解》:"入脾經。"
②《本革匯言》:"入手,足陽明經。"
功能主治
補脾胃,益氣盤,強筋骨。治虛損羸瘦,消渴,脾弱不運,痞積,水腫,腰膝痠軟。
①《別錄》:"主消渴,止泄,安中益氣,養脾胃。"
②《千金·食治》:"止唾涎出。"
③《本草拾遺》:"消水腫,除溼氣,補虛,令人強筋骨、壯健。"
④《滇南本草》:"水牛肉,能安胎補血。"
⑤《韓氏醫通》:"黃牛肉,補氣,與綿黃芪同功。"
用法用量
內服:煮食、煎汁或入丸劑。
附方
①補諸虛百損:黃犍牛肉(去筋膜,切片,河水洗數遍,仍浸一夜,次日再洗三遍,水清爲度,用無灰好酒同入壇內,重泥封固,桑柴文武火煮一晝夜,取出如黃沙爲佳,焦黑無用,焙乾爲末,聽用);山藥(鹽炒過),蓮肉(去心,鹽炒過,並去鹽)、白茯苓、小茴香(炒)各四兩,爲末。每牛肉半斤,入藥末一斤,以紅棗蒸熟去皮,和搗丸,梧子大。每空心酒下五十丸,日三服。(《乾坤生意》返本丸)
②治脾胃久冷,不思飲食:牛肉五斤,胡椒五錢。蓽茇五錢,陳皮二錢,蘋果二錢,縮砂二錢,良姜二錢。上件爲細末,生薑汁五合,蔥汁一合,鹽四兩,同肉拌勻,醃二日,取出,焙乾作脯,任意食之。(《飲膳正要》牛肉脯)
③治腹中癖積:黃牛肉一斤,恆山三錢。同煮熟,食肉飲汁,癖必自消。(《衛生雜興》)
摘錄
《*辭典》