2 註解
菠蘿梅是涼果類食品,是用梅胚做原料,但從鮮梅加工成半成品鹽胚之後,梅的風味已大大降低,只具有酸鹹兩味。若要製成多風味涼果製品,必鬚根據人們的口味愛好,加以合適的配料。如果用菠蘿爲原料,使這種食品具有菠蘿芳香,可成爲甜、酸、鹹、香多風味的開胃食品。
3 菠蘿梅加工工藝
1、梅胚脫鹽: 用流動水漂去鹽分,經漂水後可全部脫去鹽分或者保留約2%的鹽分,然後在烤房烤成半乾狀態。
2、梅胚透糖: 先用40%糖液浸泡,50公斤梅胚用40公斤白糖配製成40%濃度,在糖水中再加入1公斤食鹽,100克檸檬酸,50克苯甲酸鈉(以50公斤糖液爲準)。經煮沸後立即倒入半乾梅胚,糖液每隔2-3天濃縮一次,直到糖液濃度爲60%爲止,再浸漬幾日,使梅胚內外糖液濃度相同。
3、乾燥:把梅胚從糖液中撈出,到烤房中進行烘乾成半乾狀態,水分含量約30%-35%便可。
4、菠蘿醬製備:把成熟菠蘿去皮去心,用打漿機打漿,在不鏽鋼鍋內加熱煮沸,蒸發部分水分,再按比例加入白糖,以50公斤菠蘿漿加入35-40公斤白糖再加熱使白糖充分溶解,並加入100克檸檬酸,200克海藻酸鈉(增稠劑)與原料充分混合,加熱到固形物達40-45%而成濃厚的菠蘿醬。
5、混合: 把吸糖後的梅胚與菠蘿醬按1比1的分量混合均勻,務使每粒糖梅粘有菠蘿醬。
6、包裝: 用塑料紙包,每包1-2粒,外加包裝紙,內外共三層。此種製品成本可能稍高,但因貨真價實,別有一番風味,在原材料充足的地區值得考慮生產。