3 註解
酶製劑是所有的活的有機體所產生的有氨基酸組成的蛋白質。酶製劑可以控制許多的反應過程和織物、動物、人類以及微生物的生物活動。
酶製劑是所有新陳代謝過程必不可少的要素，但卻不是它們生存的原料。它們區別於其它的蛋白質是因爲它們具有催化活性。 酶製劑就是利用現代酶工程技術人工合成的高效能生物活性物質,通過外源性消化酶的作用,提高飼料消化率,從而促進畜禽生長。
從生物（包括動物、植物、微生物）中提取的具有生物催化能力的物質，輔以其他成分，用於加速食品加工過程和提高食品產品質量的製品，稱爲酶製劑。
酶是生物細胞原生質合成的具有高度催化活性的蛋白質，因其來源於生物體，因此通常被稱作“生物催化劑”。又由於酶具有催化的高效性、專一性和作用條件溫和等優點，所以越來越得到重視，被廣泛應用於食品加工，在提高產品質量、降低成本、節約原料和能源、保護環境等方面產生了巨大的社會效益和經濟效益。
利用微生物發醇法生產酶製劑遠遠優於從動、植物臟器中提取酶製劑，現已成爲工業用酶製劑的主要來源。隨着酶製劑在食品發酵工業中的應用，世界酶製劑的銷售額已超過13億美元。我國酶製劑生產企業也有近200家，1994年酶製劑產量爲15萬t。世界酶製劑的主要生產公司和品種見本章附表。
酶製劑雖來源於生物，但通常使用的不是酶的純品，製品中的有關組分(包括產酶生物如微生物的某些代謝產物，甚至是有害的物質)有可能在使用時隨着食品而被攝入，從而影響人體健康，因此，必須對酶製劑包括生產酶製劑的菌種進行安全評價。
1972年，FAO／WHO的食品添加劑專家委員會在日內瓦曾制訂有關“食品添加劑衛生要求規定”。中國發酵工業協會和全國食品工業標準化技術委員會工業發酵標準化分會1992年9月還提出了《食品工業用酶製劑衛生管理辦法》(見附錄八)，規範了我國工業用酶製劑的衛生管理，促進了酶製劑質量的提高。
我國已工業化生產的用於食品工業的酶製劑有。α-澱粉酶、高溫α-澱粉酶、β-澱粉酶、異澱粉酶、糖化酶、葡萄糖異構酶、果膠酶、改性蛋白酶、細菌中性蛋白酶、β葡聚糖酶、木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶等12種。