3 魚肉火腿製作方法
1.使用的原料魚爲金槍魚、鰹魚、鮭魚等較大的魚，以魚脊椎骨爲中心切成3片，將魚肉片切成適當的大小，通常切成邊長爲2～6釐米的正方形或2～10釐米的長方形。
2.將切好的魚肉片放入水性媒質中浸漬。水性媒質通常使用水。其它任何水性媒質均可使用。但以0.3～1%的碳酸氫鈉溶液、0.3～1%的山梨糖醇溶液或其混合溶液的效果爲佳。魚肉片可用1個容器連續加入水性媒質浸漬。一般情況下，先將水性媒質裝入容器中，再放入魚肉片充分浸漬。水性媒質的溫度爲常溫，但爲了防止蛋白質變性，最好保持0～7℃的低溫。浸漬時間因魚肉的形狀、魚種及魚肉鮮度不同而存在差別，通常約爲10～50分鐘。浸漬時應儘可能準備3個容器，在第一個容器內浸漬20分鐘左右，移入第2個容器中浸漬5分鐘左右，最後移入第3個容器中浸漬5分鐘左右。
3.浸漬後，魚肉片中含相當高的水分，需進行脫水。脫水時，可用手擠壓，但通常使用壓榨脫水機和離心脫水機進行。脫水過度，肉質變硬；反之，水分殘留量過高，肉質變軟。應根據製品的要求進行適當脫水。
4.將脫水後的魚肉放入鹽類溶液中浸漬。鹽類溶液可使用食鹽、磷酸鉀、焦磷酸鉀、聚磷酸鉀等溶液或其混合液。此時，可添加硝石、亞硝酸鹽髮色。鹽類溶液的濃度爲1～8%的水溶液，溫度儘量保持在0～7℃左右，浸漬時間爲1～5天。
5.將鹽類溶液浸漬後的魚肉填充到腸衣中，填充後可直接加熱蒸煮；也可在10～50℃下放置2～10小時，以提高肉質的柔軟性和彈性。
6.放置2～10小時後蒸煮，在85～90℃下至少加熱60分鐘。
7.蒸煮後放入熏製室，在燻煙溫度爲40～50℃的條件下熏製1～4小時，也可先熏製後蒸煮。
4 實例1
將金槍魚肉切成邊長爲4釐米的正方形。準備3個容器裝水，水溫均爲6℃。將魚肉片放入第一容器內浸漬20分鐘，移入第二容器內浸漬5分鐘，最後移入第三容器內浸漬5分鐘。取出肉片，用壓榨脫水機脫水至水分含量爲80%。調製含食鹽1%，磷酸鉀1.18%、磷酸二氫鉀0.72%、焦磷酸鉀0.08%的混合鹽溶液，取該鹽溶液5升，將液溫調整到3℃。將5千克脫水金槍魚肉片放入混合鹽溶液中浸漬填充到腸衣中後，放入調整室，在蒸汽爲30℃的條件下放置5小時。調整後，在90℃下蒸煮60分鐘，然後送入熏製室，燻煙溫度爲40～50℃，熏製2小時。製取的金槍魚火腿，切片後仍保持柔軟性，口感柔軟，味道鮮美。
5 實例2
將鰹魚肉切成邊長爲3釐米的正方形，放入液溫爲7℃的0.5%碳酸氫鈉溶液中浸漬30分鐘，再移入液溫爲7℃的0.3%碳酸氫鈉與0.3%山梨糖醇的混合液中浸漬15分鐘。取出後，用離心脫水機脫水至水分含量相當低時爲止。調製5%食鹽溶液5升，將液溫調整爲5℃，取脫水鰹魚肉片5千克放入食鹽溶液中浸漬4天。填充到腸衣中後，送入熏製室，燻煙溫度爲40～50℃，熏製2小時，然後在90℃下蒸煮60分鐘。製取的鰹魚火腿，切片後仍保持柔軟性，口感柔軟，味道鮮美。