5 五香瓜子製作方法
1.溼瓜子處理:溼瓜子是用製作罐頭時取出的,將取出的溼瓜子用清水淘洗乾淨,漂洗去除瓜子以外的雜質,然後撈在專用篩子裏瀝水待用。
2.幹瓜子處理:原料篩土,除去雜質,剔出質次不能加工的瓜子;將水灌入儲槽中,再把石灰投入水中,充分攪拌溶解,待多餘的石灰沉澱後,取澄清的石灰液抽入另一儲槽,再將篩選的瓜子倒入石灰液中浸泡。浸泡時間24小時。經浸泡的瓜子撈出盛入粗鐵篩內,用飲用水沖洗乾淨,並去除雜質和質次的瓜子。
3.香料製備:按比例稱取生薑100克,小茴香50克,八角200克,花椒25克,桂皮50克,封入二層紗袋內,紗袋要鬆寬,給辛香料吸水膨脹時留出空隙。辛香料需要封裝若干袋,以備集中煮制瓜子使用。
4.瓜子預煮:將浸泡清洗過的瓜子倒入夾層鍋內,數量約50千克,再倒入飲用水爲瓜子的4倍,然後擰開夾層鍋蒸汽閥煮沸1小時,撈出盛入鐵篩中衝洗乾淨。如果是收集製作罐頭工序中取出的溼瓜子,只要沖洗乾淨,就省去了清水煮沸的工序。
5.瓜子入味:一夾層鍋盛入飲用水70升,加入10%的食鹽,並放入辛香料1份、牛肉1份,然後加入瓜子40千克,擰開夾層鍋蒸汽閥煮沸2小時,此時需要經常添水至原容積。煮瓜子使用的辛香料,1份可煮兩次,使用完取出另行處理。牛肉每次煮1小時取出,1份牛肉可連續煮500千克瓜子。每次煮後,再補添水至原有的數量,並且添加1%食鹽彌補消耗量。夾層鍋的蒸汽工作壓力不超過2千克/釐米2。
6.瓜子烘烤:1.將煮出的瓜子以100千克原料計,趁熱拌入5千克食鹽和2千克白糖,攪拌均勻。取潔淨的竹箅,上面鋪塑料編織網,將瓜子均勻地撒在上面,每箅的瓜子約1千克。將裝有瓜子的竹箅送入烤房,排列在烤架上。烤房的溫度一般以70~80℃之間,烘烤約4小時。烘烤時間內還經常啓動排氣機排潮,間隔30分鐘排1次,每次1~2分鐘。
7.攤晾:取出的瓜子要集中拌入植物油,用量爲原料的1%,拌植物油時要用油刷充分攪拌均勻。然後送入保溫庫均勻攤開,晾至表面略幹,即可進行包裝。
8.成品與包裝:包裝前要對瓜子進行全面篩選,除去雜質(包括殘缺不整或未成熟的瓜子),每千克製品的雜質不超出10個點。按消費要求,瓜子可包裝成不同規格的小袋,重量爲200克或250克爲宜,應採用符合食品衛生要求的塑料袋或複合膜袋包裝。瓜子也可採取大包裝方式,即使用塑料編織袋內襯符合食品衛生要求的塑料膜包裝。
9.標誌:產品的包裝必須符合《食品標籤通用標準》規定的要求,應標明產品名稱、產品的標準代號、主要配料成分、淨重和生產廠名,還應註明出廠日期和保質期。外包裝應註明防潮、防曬、輕拿輕放等標誌。