5 蜜桔皮(蘇式)製作方法
1.選料:選用新鮮乾淨的桔皮,要求原料無腐爛變質、無異味。
3.切條:將洗淨的鮮桔皮切制成規格爲3×0.6釐米的長方條狀,卻除邊角碎屑及不整齊條塊。
4.掩制:將桔皮坯入鹽水中鹽漬。每50千克桔皮用食鹽2.5千克並加入食用明礬粉750克。用水量以能浸沒桔皮坯爲度,醃製時間約用12小時左右。
5.漂洗:桔皮坯經醃製後撈出,瀝乾水分,放在煮鍋中,注入清水並加入125克食用明礬粉,加熱煮沸2~3分鐘,以去其苦味和辣味。撈出後用清水衝冷,再倒入清水中漂洗,並加入食用明礬粉125千克,每隔4小時左右換1次水,浸泡12小時。
6.浸漬:將桔皮撈出,瀝乾水分,再用砂糖25千克進行糠漬,按照一層枯皮加一層砂糖入缸,拌和均勻。糖漬時間約用5~6天番拌1次。以使桔皮喫糖均勻。
7.煮制:將糖漬後的桔皮坯連同糖液一併倒入煮鍋。用文火煮制並陸續加入白砂糖15千克,至植皮表面起亮光,糖汁拉起掛絲時離火,整個煮制過程約需30~40分鐘。
8.冷卻:把煮好的植皮坯撈出,瀝淨餘糖液,攤放在晾盤中冷卻至桔皮外表糖液固結即可。