2 概述
黴乾菜主產於浙江紹興、蕭山、桐鄉等地和廣東惠陽一帶。浙江產者以細葉或闊葉雪裏蕻醃製。廣東產者以一種變種芥菜醃製,也有用蘿蔔莖葉或榨菜葉醃製的,但質量差,且有苦味。此外,江蘇、安徽、福建等地亦產。
黴乾菜是用莖用、葉用芥菜或雪裏蕻醃製發酵後,再經曬乾的成品。黴乾菜是一種客家鄉土菜。秋末冬初,菜園裏的芥菜抽了苔,姆指粗細,頂帶花蕾,形如秋萄,脆嫩味甘。這時,摘下菜心,晾掛幾天。待葉子變軟時,放進盆裏,撒上鹽,用手揉搓,等滲出一些菜汁時,便裝入陶甕,碼放一層撒一層鹽,裝滿後用芥菜葉或竹筍殼把甕口封嚴。過了十天半個月,取出曬乾,便成職色澤金黃,鹹酸味甘的黴乾菜。
4 黴乾菜的食用量
每餐10~25克
7 黴乾菜適合的人羣
一般人羣均可食用
9 黴乾菜的食用建議
1. 黴乾菜食用前用冷水洗淨,經刀工處理後即可烹製,可以作成葷、素菜品;
2. 作菜可蒸、炒、燒或作湯,可配豬肉或豆乾、麪筋、毛豆、蝦米等等,如“黴乾菜炒肉絲”、“蝦米乾菜湯”、“黴乾菜炒毛豆”等;
3. 黴乾菜燒肉或蒸肉,菜香肉味互相滲透,油而不膩、鮮、香、糯、甜,是暑天的家常菜。名菜多見於浙江,如紹興的“黴乾菜燒肉”、建德的“乾菜鴨”等;
4. 還可以煮爛後切碎配豬肉末作餡料,做成乾菜包子或燒餅,後者名產如安徽屯溪老街的“乾菜燒餅”等;
5. 把黴乾菜切碎,與經過醃燙曬乾後的嫩毛筍片拌和,即爲浙江餘姚、慈溪一帶的傳統土特產“乾菜筍”,風味和食用方法與黴乾菜相似,可以衝湯、油燜、清蒸,也可以作燒肉、燉鴨、煮豆腐等菜餚的配料。