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lǔ zhī
滷汁因配方的不同分爲南滷與北滷兩類。
南滷也有兩種,分別是紅滷和白滷。紅滷主要用料包括醬油、米酒、水、鹽、蔥、姜、糖(或冰糖)、大茴香(八角)、桂皮、花椒、丁香、草果等。滷出來的菜餚的顏色爲紅色,故稱爲紅滷,菜餚因加了醬油之故,味道甘鮮香醇。
白滷的用料則不加醬油與糖,僅以水及一些調味料和中藥調製滷成。呈現其原本材料色澤,但有時爲避免顏色太白,會加入少許淡色醬油調色。
北滷主要用料包括醬油、紹興酒、水、鹽、蔥、姜、糖(或冰糖)、大茴香(八角)、桂皮、花椒、丁香、肉桂等。
一般人羣均可食用
1. 滷湯的盛器要清潔,一鍋滷湯連續滷浸食品5次後味已淡薄,必須重配上述諸料熬製;
2. 滷汁制好後,要經常保持其清潔,如要除油、濾過、煮熟放冷等等;
3. 貯藏時,不可搖動容器,更不能加冷水。