葡萄乾在我國已有悠久的歷史,是暢銷國內外的著名特產。它的優點是重量大爲減輕,體積顯著縮小,便於運輸,可較長期保存,食用方便,營養豐富,很受勘探、航海及旅遊者的歡迎。
葡萄乾工藝流程
原料選擇→洗果→乾製→包裝
葡萄乾操作要點
a.原料選擇乾製的葡萄鮮果,宜選擇固形物含量高,風味色澤好,酶褐變不嚴重,成熟度適宜,果粒皮薄,肉質軟,含糖量在20%以上的無核品種。
b.洗滌去污一般用1.5-4.0%的氫氧化鈉溶液洗滌,洗除果皮上所附着的蠟質、有害微生物,同時又可消毒,並使果皮出現細小裂縫,以利水分蒸發,促進乾燥。
c.制幹分自然乾製和人工乾製。
自然乾製 將處理洗淨的原料,裝入曬盤曬3-5天,然後翻轉,繼續曬2-3天,然後將曬盤置通風室疊置陰乾,約經30天左右,制口顏色鮮綠,品質優良。然後貯藏回軟3周以上,脫粒去梗,包裝。自然乾燥的優點是設備簡單,成本降低,但受氣候的限制,乾燥時間過長,易降低產品質量。
人工乾製 必須具有良好的加熱保溫、通風散水設備,同時還要有良好的衛生條件,這樣可大大縮短乾燥時間,保證產量質量。但成本較高,操作技術較複雜。目前國內外許多葡萄制幹單位,逐漸向人工制乾的方向發展。