2 註解
釀酒是利用微生物發酵生產含一定濃度酒精飲料的過程。由於釀酒用的原料不同，所用的微生物和釀造過程也不一樣。現以白酒、啤酒、葡萄酒爲例加以說明。
白酒：多以含澱粉物質爲原料，如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等，其釀造過程大體分爲兩步：首先是用米麴黴、黑麴黴、黃麴黴等將澱粉分解成糖類，稱爲糖化過程；第2步由酵母菌再將葡萄糖發酵產生酒精。白酒中的香味濃，主要是在發酵過程中還產生較多的酯類、高級酯類、揮發性遊離酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。
啤酒：以大麥爲原料，啤酒花爲香料，經過麥芽糖化和啤酒酵母酒精發酵製成。含有豐富的CO2和少量酒精。由於發酵工藝與一般酒精生產不同，啤酒中保留了一部分未分解的營養物，從而增加了啤酒的香味。啤酒中酒精含量一般爲15度，或更低。
葡萄酒：以葡萄汁爲原料，經葡萄酒酵母發酵製成。其酒精含量較低（約9～10％）較多的保留着果品中原有的營養成分，並帶有特產名果的獨特香味。在工藝上葡萄酒的釀製要經過主發酵和後發酵階段，後發酵就是在上述主階段釀成後要貯藏1年以上繼續發酵的過程。