5 蜜橙皮(川式)製作方法
2.製坯:將選好的鮮橙子削淨外層青皮,挖去橙心,切成寬約3釐米左右料塊,再切去兩端,橙皮條塊應潔白新鮮。
3.燙漂:先將切好的白料塊,置於80℃~90℃的熱水鍋內燙漂,要不斷翻動,約煮10分鐘左右,手捏料塊能合攏,放開後能還原時即可撈出。燙漂時間要嚴格掌握,時間過長糖煮時會造成爛坯燒鍋;過短則不能將皮內苦汁除盡。
4.壓榨:將輕燙漂的橙皮撈出擠壓。擠壓的方法是邊淋清水邊擠壓,這樣反覆進行,直至經檢嘗橙皮無苦味時爲止。
5.再燙漂:將榨去苦汁的橙皮再置於沸水鍋內煮30分鐘左右,隨即撈出,入清水中清漂進一步去除苦汁備用。
6.煮制:配成濃度爲35%的糖液入鍋,將橙皮坯也入鍋,用旺火煮制。煮制中應注意常攪動,使之進糖均勻,糖液數量以木鏟翻炒時較爲鬆動爲準,不足時要及時添加,煮制1小時後,可改爲中火,再煮0.5小時左右,待糖液濃縮至濃度爲65%,橙皮坯色澤一致、呈透明體時,即可撈出。
7.上糖衣:將撈出的橙皮坯瀝淨餘糖液,待稍冷後,即上糖衣製爲成品。