3 菠蘿果丹皮加工技術
1. 原料處理:取8—9成熟的菠蘿,通過去皮,是否留心問題,因爲菠蘿心粗纖維多,會使成品有粗糙感,如果去心後心部能利用如可制蜜餞就去除菠蘿心更好,否則不除心也可以。
2. 打漿:把菠蘿果肉在打漿機內打成漿狀物,打漿時儘量少加水,否則濃縮時燃料增加損耗,提高成本。
3. 濃縮:先在不鏽鋼鍋內加熱濃縮,蒸發部分水分,然後加入砂糖,用量爲原料80%或100%,接着加入增稠劑海藻酸鈉,用量爲原料0.7—0.8%。事先加入10倍水浸泡與加熱溶解成均勻膠體,然後加入到果漿與砂糖煮熬,濃縮過程要不斷攪拌,同時可適當加入萬分之一的檸檬黃色素,最後加入0.2—0.3%檸檬酸,0.05%山梨酸鉀,濃縮到固形物達到75%停止加熱。
4. 攤皮:在深度爲6毫米的鋼化玻璃上先鋪上一層白布,然後把濃縮後的菠蘿醬體倒在上面,厚度爲3—4毫米。
5. 烘烤:送去烤房在65攝氏度下烘烤到半乾狀態。
6. 揭皮:從烤房取出後,把半乾皮趁熱揭起。
8. 切分:按要求用機械分切成圓形或長3釐米寬2釐米薄片。
9. 包裝:小袋或筒狀密封包裝。